T/CZSPTXH 010-2018 10、潮州菜 猪肉丸汤烹饪工艺规范
标准详情：
T/CZSPTXH 010-2018
团体标准推荐性现行
内容简介
本标准规定了潮州菜猪肉丸汤烹饪工艺规范的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间
本标准适用于烹制潮州菜猪肉丸汤
4 原料（1人份量）4.1 原材料：猪肉丸6粒（规格：约40粒/500g）、肉骨汤200mL、紫菜0.5g、芹菜1g。4.2 调味料：蒜头油1g、味精0.5g、鱼露5mL、麻油0.5mL、胡椒粉1g。5 烹饪器具5.1 炉灶：宜选用燃气灶。5.2 炊具：宜选用Φ32cm钢锅。6 制作工艺6.1 刀工芹菜切成末待用。6.2 烹调6.2.1 把紫菜、芹菜末、蒜头油、味精、鱼露调成碗底待用。6.2.2 将猪肉丸（约2.5cm大）放入大锅肉骨汤中煮开，中小火煮2min后捞起、放在碗中、淋上200mL肉骨汤。6.2.3 在汤中滴上麻油、撒上胡椒粉即成。7 盛装盛装器皿:宜选用5吋尖脚圆碗（13cm）。8 质量要求8.1 感官要求汤汁清鲜。8.2 色泽清雅。8.3 香味原汁原味。8.4 口味清香可口。8.5 质感口感爽脆、富有弹性。9 最佳食用时间在菜品装碗淋汤后，5min内食用为宜，食用温度80°C为宜。
起草人
吴梓青、方树光、蔡健武、李承瑜、卢华、林泽士、江嘉婷
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