T/NMGPRCYFD 001-2019 玉泉烧卖制作技术规程

标准详情:

T/NMGPRCYFD 001-2019

团体标准推荐性

内容简介

本标准规定了玉泉烧卖的术语和定义、原料要求、制作过程卫生要求、制作工艺要求、成品特点及盛装器具
本标准适用于以小麦粉、羊肉、大葱为主要原料,经过走锤擀、压、捣成皮,以羊肉、大葱添加适量的调味料拌成馅,包捏成型后放入笼屉蒸制成熟或利用水、油煎至成熟的面食
6 制作工艺要求6.1 制皮6.1.1 主料小麦粉500g水200g6.1.2 和面将面粉倒在案板上,中间开窝,将水分三次加入,先加60%,将水和面搅拌成雪花状,然后再加入30%的水再进行搅拌均匀,剩余的10%的水做为补充水倒入生面粉中,然后在进行揉、搓、捣、揣等工艺,将面团揉和均匀。6.1.3 醒面又称熟化,是在适当的温度(10℃-30℃)下,将和好的面团静置一段时间促使其成熟的过程,通过醒面,水分得到均匀分布,面筋充分形成,加工性能得到改善。6.1.4 捣烧卖皮将和好的面团,搓条(3厘米的条)下剂,成80个小剂后用走锤加入少许的玉米淀粉做薄面,擀压成直接为10厘米的圆饼,将每个圆饼摞在一起,每十五个为一组,然后再用走锤捣压成荷叶形花边即成烧卖皮。6.2 制馅6.2.1 制馅原料羔羊后腿包肉500g、葱250g、生姜30g、大青山精盐15g、干姜粉9g、花椒粉1g、胡麻油35g、水200g、味精6g。6.2.2 切配羔羊后腿包肉切5毫米见方的丁,葱切成3毫米见方的丁片,生姜切成小米粒大小。6.2.3 拌馅将切好的肉丁放入容器中,然后加入花椒粉、干姜粉、盐、味精、水顺着一个方向不停搅拌上劲,用胡麻油将生姜末、葱末拌匀后再和喂制好的肉馅调和均匀即成烧卖馅心。6.3 包烧卖(成型)一手托皮,一手用挑子将拌好的馅心挑入烧卖皮内,用拢的方法将皮子四周拢起。(不封口)稍露馅呈白菜状生坯,每个烧卖的生坯重量为40g左右。6.4 熟制用旺火蒸8分钟-10分钟或生煎15分钟-20分钟。

起草单位

内蒙古烹饪餐饮饭店行业协会、内蒙古思坦德质检技术服务有限公司、内蒙古自治区餐饮服务业标准化专业技术委员会、内蒙古天睿文化发展有限责任公司、内蒙古烧卖美食文化专业委员会、呼和浩特市德顺源餐饮管理有限公司、 内蒙古老绥元餐饮管理有限公司。

起草人

牛银祥、郭建明、李红军、胡燕青、王津泉

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