T/CZSPTXH 086-2019 潮州菜宵米烹饪工艺规范

标准详情：

T/CZSPTXH 086-2019

团体标准推荐性

中文名称：潮州菜宵米烹饪工艺规范
CCS分类：/H621
ICS分类：67.040
发布日期：2019-03-28
行业分类：H 住宿和餐饮业
实施日期：2019-03-28
团体名称：潮州市烹调协会
标准分类：H 住宿和餐饮业食品技术住宿和餐饮业正餐服务

内容简介

本标准规定了潮州菜宵米的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间
本标准适用于烹制潮州菜宵米
潮州菜宵米烹饪工艺规范1　范围本标准规定了潮州菜宵米的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于烹制潮州菜宵米。2　规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。T/CZSPTXH050潮州菜基本术语3　术语和定义T/CZSPTXH050确定的术语和定义适用于本标准。4　原料及要求4.1　原料4.1.1　原材料：笋肉500g、湿香菇50g、虾米50g、猪腿心肉50g、肚肉75g、鱼帝脯末8g、宵米皮（Φ8.5cm）50张。4.1.2　调味料：盐20g、味精8g、胡椒粉15g、蒜油30mL。4.1.3　酱碟：陈醋15mL。5　烹饪器具5.1　炉灶：宜选用燃气灶。5.2　炊具：宜选用炒锅、蒸锅。6　制作工艺6.1　刀工6.1.1　将笋肉、湿香菇、虾米切各自切成细粒。6.1.2　肚肉切成幼丁，腿心肉剁成肉酱。6.2　烹调6.2.1　将笋肉、焯水至熟，沥干，净锅下油、爆香香菇、虾米、下笋肉的幼丁炒匀，调味，炒匀后倒入托盘中摊开晾凉、用盆盛起，加入肚肉丁、腿心肉茸、鱼帝脯末拌匀成馅料。6.2.2　将宵米皮摊开，往中间加入馅料，周围卷起，包成高约3.5cm、底约3.2cm，中间略收的柱头。6.2.3　把包好的宵米放入蒸锅中猛火蒸10min后装盘，淋上蒜油即可。7　装盘7.1　装盘盛装器皿宜选用圆盘。7.2　酱碟吃宵米时，以陈醋为酱碟为宜。8　质量要求8.1　色泽浅黄色。8.2　香味清香。8.3　口味咸香爽口。8.4　质感皮薄馅料足，肉质脆嫩。9　最佳食用时间从菜品出锅至食用，时间不超过15min为宜，食用温度以70℃～85℃为宜(菜品图片参见附录A)。