T/CZSPTXH 086-2019 潮州菜 宵米烹饪工艺规范

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T/CZSPTXH 086-2019

团体标准推荐性

内容简介

本标准规定了潮州菜宵米的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间
本标准适用于烹制潮州菜宵米
潮州菜宵米烹饪工艺规范1 范围本标准规定了潮州菜宵米的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于烹制潮州菜宵米。2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。T/CZSPTXH050潮州菜基本术语3 术语和定义T/CZSPTXH050确定的术语和定义适用于本标准。4 原料及要求4.1 原料4.1.1 原材料:笋肉500g、湿香菇50g、虾米50g、猪腿心肉50g、肚肉75g、鱼帝脯末8g、宵米皮(Φ8.5cm)50张。4.1.2 调味料:盐20g、味精8g、胡椒粉15g、蒜油30mL。4.1.3 酱碟:陈醋15mL。5 烹饪器具5.1 炉灶:宜选用燃气灶。5.2 炊具:宜选用炒锅、蒸锅。6 制作工艺6.1 刀工6.1.1 将笋肉、湿香菇、虾米切各自切成细粒。6.1.2 肚肉切成幼丁,腿心肉剁成肉酱。6.2 烹调6.2.1 将笋肉、焯水至熟,沥干,净锅下油、爆香香菇、虾米、下笋肉的幼丁炒匀,调味,炒匀后倒入托盘中摊开晾凉、用盆盛起,加入肚肉丁、腿心肉茸、鱼帝脯末拌匀成馅料。6.2.2 将宵米皮摊开,往中间加入馅料,周围卷起,包成高约3.5cm、底约3.2cm,中间略收的柱头。6.2.3 把包好的宵米放入蒸锅中猛火蒸10min后装盘,淋上蒜油即可。7 装盘7.1 装盘盛装器皿宜选用圆盘。7.2 酱碟吃宵米时,以陈醋为酱碟为宜。8 质量要求8.1 色泽浅黄色。8.2 香味清香。8.3 口味咸香爽口。8.4 质感皮薄馅料足,肉质脆嫩。9 最佳食用时间从菜品出锅至食用,时间不超过15min为宜,食用温度以70℃~85℃为宜(菜品图片参见附录A)。

起草单位

潮州市荣德坊餐饮有限公司、潮州市烹调协会

起草人

陈俊生、吴梓青

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