T/CZSPTXH 102（1）-2019 潮州菜 卷煎烹饪工艺规范（修正）
标准详情：
T/CZSPTXH 102（1）-2019
团体标准推荐性现行
- 中文名称：潮州菜 卷煎烹饪工艺规范（修正）
- CCS分类：/H621
- ICS分类：67.040
- 发布日期：2019-08-19
- 行业分类：H 住宿和餐饮业
- 实施日期：2019-08-19
- 团体名称：潮州市烹调协会
- 标准分类：食品技术住宿和餐饮业H 住宿和餐饮业正餐服务
内容简介
本标准规定了潮州菜卷煎烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间
本标准适用于烹制潮州菜卷煎
4 原辅料要求4.1 主料糯米1000g、大腐皮膜（豆腐衣）10张、湿香菇100g、虾米100g、猪五花肉500g、栗子200g、莲子150g、芋头200g、菱角150g、芹菜粒60g。4.2 调料精盐20g、胡椒粉10g、味精10g、香油20mL、鱼露20mL，白糖120g，红糖100g，咸梅1粒、生粉20g、老抽5mL、白醋10mL。5 烹饪器具5.1 炉灶：宜选用燃气灶。5.2 炊具：宜选用蒸笼、平底锅。6 制作工艺6.1 将糯米洗净后用清水浸90min，沥水后放入蒸笼蒸熟待用。6.2 制作酱碟酸甜酱：白糖和红糖各100g加水和咸梅煮沸，然后用生粉水勾芡,最后下白醋即可。6.3 将猪五花肉切成小粒，用老抽5mL、20g白糖腌制20min。6.4 湿香菇、虾米、栗子、莲子、芋头、菱角均切成小粒，加入猪肉粒并炒香成馅料，再把这些馅料和糯米饭、芹菜粒一起搅拌均匀，最后下味精、胡椒粉、鱼露调味后待用。6.5 取一张腐皮，用湿布稍微盖下使它湿软，放上制好的糯米饭，卷成为2cm～3cm宽的条状长卷，之后上蒸笼用猛火蒸3min左右即成。6.6 食用时可切成3cm长左右的块直接食用，或下锅略煎，配上酸甜酱食用。7 盛装宜用12吋平碟，配上酸甜酱作为酱碟。8 质量要求8.1 呈菜要求糯米熟而不靡，卷松而不散。8.2 色泽表皮金黄。8.3 口味糯香四溢，鲜香浓郁。8.4 质感口感丰富。9 最佳食用时间从菜品装碗后至食用时间不超过20min为宜，食用温度70℃为宜
起草单位
潮州市烹调协会、韩山师范学院、潮州市金龙宾馆有限公司
起草人
燕宪涛、陈育楷、吴梓青、方树光、陈俊生、黄霖
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