T/HZNM 001-2020 霍州年馍制作规范

标准详情:

T/HZNM 001-2020

团体标准推荐性
  • 中文名称:霍州年馍制作规范
  • CCS分类:/C149
    ICS分类:67.020
  • 发布日期:2020-05-06
    行业分类:C 制造业
  • 实施日期:2020-05-15
    团体名称:霍州年馍协会
  • 标准分类:食品技术制造业C 制造业其他食品制造

内容简介

本文件规定了霍州年馍制作的主要设备与工具、原料和辅料要求、制作工艺
本文件适用于霍州年馍的制作
6 制作工艺6.1 工艺流程以小麦粉为原料,经与老酵混合后,醒发成肥面、通过和面(投面)、揉面、分面、精揉、成型(定型)。再二次醒发,蒸制,然后冷却5 h~6 h后包装(内包装、外包装)。完后成品入库。6.2 加工场所要求生产加工场所卫生应符合GB 14881的规定。6.3 肥面把传统老酵用温水泡开,加入面粉、四季温水搅拌,然后置于35 ℃左右的环境中4 h~6 h进行第1次发酵。将发酵好的面团再次加入面粉,四季温水搅拌,然后置于35 ℃左右的环境中4 h~6 h,进行第2次发酵,依此程序,共重复八次肥面,依次逐步加大加入面粉的量,发好备用。6.4 投面由力气壯的面师傅,用较大的面缸,倒入一定量的面粉(通常15 kg~20 kg),加入40℃左右温水,打成絮状,然后按(10:1)加入适量醒发好的肥面,拌匀,揉制成型,醒发10分钟。6.5 揉面最基本的手法有五种:揉、拿,提、揣,搓等,用力揉到手光、面光、盆光。6.6 分面将醒发好的面团按年馍的品种分成大小不等的小剂子。6.7 精揉根据制作的品种分类精揉,精揉的目的是为了确保各类制品在蒸制过程造型不变。6.8 定型主要有10个品种,定型的样式主要有圆馍、登高、枣花、手、花、鱼、兔、红世(满堂红)、钱串子、五星枣等。定型是年馍加工中技术和艺术含量较高的环节。应由心灵手巧的师傅把关制作点缀。亦可根据用户需要和生产实际制作其他品种。6.9 醒发制成的馍胚还应进行最后的醒发,直至醒发表面达到“指按成坑、离坑即起”时,方可上笼。6.10 蒸制分三个步骤 :即摆放上笼、加火上气、放气卸笼。上笼蒸制30 min~40 min,卸笼时应先缓慢放气,然后再揭开笼屉。6.11 冷却馍取出后,应冷却5 h~6 h,应慢慢凉透,再包装收藏。

起草单位

霍州霍山年馍食品有限公司

起草人

李巍、吴国波、闫玉龙、刘振洪、高忠林、支林军

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