T/AHFIA 049-2020 地理标志 下塘烧饼

标准详情:

T/AHFIA 049-2020

团体标准推荐性

内容简介

本标准参考DB15/T1308《满族面食烧饼》、DB4115/T054《信阳传统风味小吃烹饪技艺起酥肉馅烧饼》和T/RGSCYXH003《如皋烧饼制作技艺》,再次基础上根据GB/T1.1-2020《标准化工作导则?第1部分:标准化文件的结构和起草规则》的规定进行标准编制,编制了《下塘烧饼》的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工序、盛装方法、制作过程卫生要求、质量要求和最佳食用时间等内容。1.术语和定义下塘烧饼:以小麦粉、水和芝麻为主要原料,采用传统“上为天锅,下为地灶”的做法,经过和面、揉面、摘坯、裹料、收口、延展、着麻、贴饼和烘烤等工序加工而成的香、酥、松、软,具有长丰县下塘镇地方独特风味的特色烧饼。2.原辅料要求小麦粉应符合GB/T1355的规定;水应符合GB5749的规定;碱粉应符合GB1886.2的规定;食用盐应符合GB/T5461的规定;葱应符合NY/T744的规定;姜应符合GB/T30383的规定;生抽应符合GB/T18186的规定;白砂糖应符合GB/T317的规定;菜籽油应符合GB/T1536的规定;芝麻应符合GB/T11761的规定;其他辅料应符合相应国家标准或行业标准的规定。一、烹饪器具(1)灶具:宜选用烧木炭的穹形吊炉;(2)制作用具:案板、火钳;(3)盛器:簸箕;(4)量具:应选用符合国家规定的标准量具。二、制作工序(1)芝麻前处理:宜选用当年的国产黄粒芝麻,经水洗(去污、去杂、去瘪粒芝麻)、脱皮等工序后,入炒锅炒制至金黄色,风选去除芝麻糠。(2)和面(混炼):将小麦面粉、酵母、泡打粉等辅料按产品工艺配方比例配好,加入一定比例的水(水温35℃),和面均匀、醒发。(3)分坯:将醒发好的面团用分切刀切成一定量的面坯。(4)揉剂、醒发:揉剂时,抓起一块面坯,用手揉捏,顺势揪下一定量的剂子,在手心中揉炼加工,以增加韧性、延伸性、塑性,将剂子团揉成球状,整齐地排列在剂子板上,盖好醒发。(5)延展:将揉好的剂子放在延盘上,用手蘸水延展成浑圆而薄的生饼,用力均匀,蘸水适量。延展时,旋转应快速、用力均匀,手指应由中心向外逐步扩展。生饼坯子厚度应小于1mm,饼面完整,略呈圆形。(6)着麻:将芝麻放在特制的晃盘内,双手端平,前后震晃,使芝麻在斗内分布平整,厚度均匀。着麻时,将生饼从延盘上揭起,双手轻夹,沾水的一面朝下,然后轻轻一放,一触即可,使芝麻均匀的布满生饼。芝麻数量不足时,应及时添加,以保证烧饼的着麻密度。(7)贴饼:着麻后的生饼应立即贴在穹形吊炉的鏊子上。贴饼时,操作者用左手托起生饼,迅速转移到靠近炉口的右手手背上,右手五指伸展,顺势快速伸入炉内,靠腕力将面饼抛出,贴在鏊子上。(8)烘烤:炉内温度烧至180℃,烤制成金黄色即可。(9)成品检验:出炉的烧饼应达到圆度、大小、厚度适中,着麻均匀,色泽金黄。三、盛装方法将烤好的下塘烧饼放入篾制的簸箕里。四、制作过程中卫生要求制作过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮服务食品安全操作规范》的规定。五、质量要求1、感官要求:(1)色泽:浅黄;(2)香味:醇香;(3)口味:香咸;(4)形体:圆形;(5)质感:外酥里嫩。2、理化指标:参照GB/T20977《糕点通则》、GB7099《食品安全国家标准糕点、面包》等标准、以及下塘烧饼的产品特性,确定了理化指标的检测项目,包括干燥失重、食盐、总糖。同时通过对下塘烧饼进行多批次的产品检测,验证确定了下塘烧饼的理化指标要求,水分按照GB5009.3《食品安全国家标准食品中水分的测定》检测、食盐按照GB5009.44《食品品安全国家标准食品中氯化物的测定》检测、总糖按照GB/T20977《糕点通则》检测。表1下塘烧饼理化指标项目 指标 检验方法干燥失重/(%)≤ 42.0 GB5009.3食盐(以NaCl计)/(g/100g)≤ 5.0 GB5009.44总糖/(%)≤ 1.0 GB/T209772、食品安全指标:应符合GB2672-2017《食品安全国家标准食品中污染物限量》、GB29921-2013《食品安全国家标准食品中致病菌的限量》及有关规定。

起草单位

安徽国科检测科技有限公司、长丰县下塘烧饼餐饮协会、安徽省食品行业协会

起草人

汪菲、葛德贵、陶胜利、李海波、李雷、刘媛媛、葛礼智、齐延培、汪淑芳、毛慎

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