T/CIRA 6-2020
团体标准推荐性
本文件规定了休闲肉制品电子束辐照前的要求、辐照工艺要求、辐照后的产品质量确认、检验方法、重复辐照与贮存等要求
本文件适用于经泡制、卤制、干制、调味等工艺制作的预包装休闲肉制品的电子束辐照加工
1.主要技术内容的说明本文件结构含9个部分。主要技术内容包括术语和定义、辐照前休闲肉制品要求、辐照工艺、辐照后确认、检验方法、重复辐照和贮存等具体要求。1）本文件适用范围：休闲肉制品种类繁多，通过前期市场考察和企业调研，本标准选取在全国范围内基本均有分布、当前应用辐照加工方法广泛、辐照产品数量较多、市场体量大、认可度高、且需要建立此加工工艺规范的类别和产品作为使用对象。据此，本文件适用于以控制微生物和/或延长货架期为目的的经泡制、卤制、干制和调味等工艺制作的预包装休闲肉制品的电子束辐照加工。其它类别和种类的休闲肉制品可以参照本标准的方法确定工艺剂量，进行辐照加工。2）特殊术语定义说明休闲肉制品（snackmeatproducts）：指以畜禽肉为主要原料，经泡制、卤制、干制和调味等工艺制作的休闲即食肉制品。电子加速器装置（electronacceleratorfacility）：产生、加速、引导电子束流用于辐射加工的装置。剂量不均匀度（doseuniformityratio）：加工负荷内最大吸收剂量与最小吸收剂量之比。深度剂量分布（depth-dosedistribution）：辐射束垂直于介质平面入射时，（介质内）沿射束中心轴随深度变化的吸收剂量。扫描均匀性（scanuniformity）：在束流扫描宽度内，沿扫描方向所测剂量的不均匀程度。3）辐照前：对休闲肉制品的要求主要包括3个方面：包装：休闲肉制品的包装材料应具有食品级、耐辐照的特性。不合适的包装会造成辐照后产品的二次污染，从而缩短货架期。感官：不同类别的休闲肉制品具有不同的色、香、味、形，从而体现其自身特色，但其应具本身固有的色泽、形态、风味和滋味，无异味，符合相应产品的标准规定。微生物：休闲肉制品加工企业应严格控制产品原料和生产卫生条件，防止微生物交叉污染，尽可能降低初始微生物含量。应进行初始微生物含量检测，以此作为工艺剂量下限值的设定依据；控制产品初始含菌量，有利于选择最低辐照剂量，既能杜绝劣质产品进入流通领域，又可确保辐照后产品质量达到设定工艺目的。4）辐照：包括辐照装置和辐照过程控制、辐照工艺要求和剂量控制。本标准适用的辐照装置为电子加速器，其产生的电子束能量不高于10MeV，辐照装置应符合GB/T25306的相关规定，辐照过程控制应符合GB18524的相关规定。辐照工艺剂量是本标准关键技术要求，也是本标准制定的技术难点。相较于辐照装置和辐照市场份额更大的钴源，电子加速器应用于食品的商业化生产并形成产业规模的历史并不长，在总结近20年来全国范围内辐照研究单位和企业在休闲食品和休闲肉制品研究的基础上，并结合西南地区辐照加工企业实际生产中的具体技术参数，确定工艺剂量范围。辐照工艺剂量应根据休闲肉制品的种类和辐照目的确定。最低有效剂量应以辐照前微生物检验结果和质量控制最小化为依据，其取决于产品的初始微生物含量。通过对几年来几十家家休闲肉制品食品生产企业和辐照企业的调查及标准参与制定单位的实际生产实践显示，同类产品在不同生产条件下的不同批次之间，其微生物初始含量均存在较大差异，检测结果最小时为未检出，最多时可达105~107CFU/g，最低有效剂量跟产品的初始微生物含量直接相关，且批次之间存在较大差异，本标准针对每类休闲食品给出可供参考的最低有效剂量。食品加工企业应控制食品原料和环境卫生条件，尽可能降低初始微生物水平，而在实际辐照加工设定工艺剂量时，也应根据微生物初始含量，以实现辐照目的为目标，剂量越低越好。最高耐受剂量由辐照对产品的品质和功能特性产生的影响大小决定。按照休闲肉制品的分类和辐照处理目的，分别进行梯度剂量辐照试验，并结合辐照企业多年来产品的日常生产工艺剂量，确定最高耐受剂量并给出推荐值。因电子束与γ射线产生机理和射线特征不同，其射线穿透性弱，吸收剂量不均匀度大，产品的包装规格、产品均一性、辐照时包装的高度和密度等都直接影响电子束的辐照效果。因此，结合当前用于食品辐照加工的电子加速器基本为高能电子束（20kW，10MeV），本标准根据休闲肉制品种类和加工箱体密度的不同，建议单面辐照或双面辐照的包装厚度等关键工艺推荐参数，为辐照加工企业提供更直观参考。控制产品不均匀度≤2，电子束辐照加工装置的剂量学性能及辐照产品中吸收剂量应按照GB/T16841的规定执行，应做吸收剂量分布测试，确保设定辐照剂量满足产品辐照工艺需求。5）辐照后确认感官：休闲肉制品特有的色、香、味等感官指标无显著变化，无异味（指辐照产生的辐照异味），质构无显著变化（包括物性、质地、咀嚼变化等）。微生物指标：辐照杀灭致病菌包括沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、和单核细胞增生李斯特氏菌，应达到国家食品安全标准GB29921的规定；其它常规微生物指标（细菌总数、大肠菌群等）最低应达到国家食品安全标准GB2726的要求；微生物限量和取样检测方法见表。鉴于与常规食品灭菌方法相比，辐照处理具有冷杀菌、不开包、效率高的技术优势，更易实现更高的卫生指标要求，因此企业可结合产品货架期的实际需求，对微生物含量提出更严格的要求和标准。6）检验方法感官指标：休闲肉制品感官指标的评定按GB/T22210的规定执行，根据企业实际情况选择更适用的方法。微生物指标：菌落总数检测方法按GB4789.2的规定执行；大肠菌群检测方法按GB4789.3的规定执行；沙门氏菌、金黄色葡萄球菌致病菌、单核细胞增生李斯特氏菌检验检测方法分别按GB4789.4、GB4789.10和GB4789.30的规定执行。7）重复辐照、储藏按照GB18524的规定，休闲肉制品不允许重复辐照。辐照后产品应在规定环境条件下贮存。已辐照产品与未辐照产品应分区存放。本标准制订过程中，尚无重大分歧意见。
四川省原子能研究院、西南科技大学、重庆恒德辐照科技有限公司、四川润祥辐照技术有限公司。
高鹏、王丹、陈本云、张朝林、陈浩、刘继恺、吴舸洋、黄敏、彭朝荣、陈勋。
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