T/CZSPTXH 167-2021 潮州菜潮州宴席礼仪（白桌）

标准详情：

T/CZSPTXH 167-2021

团体标准推荐性

中文名称：潮州菜潮州宴席礼仪（白桌）
CCS分类：/H621
ICS分类：67.040
发布日期：2021-07-20
行业分类：H 住宿和餐饮业
实施日期：2021-07-20
团体名称：潮州市烹调协会
标准分类：食品技术住宿和餐饮业 H 住宿和餐饮业正餐服务

内容简介

本文件规定了潮州菜潮州宴席礼仪（白桌）的术语和定义、潮州宴席礼仪
本文件适用于潮州菜潮州宴席礼仪（白桌）
1范围本文件规定了潮州菜潮州宴席礼仪（白桌）的术语和定义、潮州宴席礼仪。本文件适用于潮州菜潮州宴席礼仪（白桌）。2术语和定义下列术语和定义适应于本文件。2.1白桌白者，指办丧事宴请宾客，叫白桌。3潮州宴席礼仪3.1总则丧事（白事）、葬礼是最后一场人生礼仪，其程序独特讲究，环节复杂繁多，自然也少不了“做桌请人”。潮人葬礼所做的桌俗称“白事桌”，即办丧事的筵席。从历史记载看，潮州人丧事而设筵办桌之风由来已久，吊唁时间从午后开始，一直延续到晚上，期间凡来吊拜者，不论是午后还是晚上来，事主都会将他们留下，并设桌宴请。这种宴席称为“走马桌”，没有时间限制，随到随吃，事主一般先请若干厨师在家作准备，吊唁拜祭者如果凑齐八人即开席。“白事桌”使用的桌与红事桌不同，一般是用未上红油漆的八仙桌，箸也是用未上油漆的白竹筷。宴席进行过程不饮酒，菜一道一道地上，而大位由八人之中有官职或年龄较大者坐之。在丧事业已办妥、门庭也已换贴上红对联之后，宴请那些有关亲友及帮助料理丧事的亲戚朋友，以示答谢，俗称食“清气桌”或食谢桌，又称敲钟桌，菜肴安排十一道菜+（功德菜+油麻糕）（计一道）合计十二道菜，少安排带壳类菜肴，如果是办佛事，牛类菜肴也不能安排。以此表示丧事结束，送掉晦气。食“清气桌”时，使用的桌改用红桌，用箸一概换成有油漆的，除其他菜式外，桌上一定要有某种配上红色的菜肴和至少有一道甜品。各桌的“大位”论资排辈，其他人则对号入座。参加这种桌时，一定要注意，桌上的菜式不能相叠，要撤去的盘或碗，也绝对不能重叠在一起，要一个一个地拿走，否则，就是失礼。潮人认为重迭就是重复，丧事重复而来是不吉利。宴席结束，亲友返家时一般不向主人辞别。并且忌吃菠萝，盖因菠萝潮语俗称“番梨”正好谐音“翻来”。而“重叠”“翻来”者，重复也。丧事重复而来，谁也不愿意。这些都是食“清气桌”有别于食其他桌之独具特色。3.2坐席T/CZSPTXH167—20212中原地区在明代流行八仙桌后就已开始特别强调座位的大小之分，因为潮州人继承中原的传统规矩较多，潮州人正式的食桌都采用我国传统的红漆的八仙桌，即大四方桌，并且桌上的木质纹理要横向对着内墙，每一边可坐两人，按规矩男眷和女眷分开，年长的和年轻的分开，各桌又按辈分年龄大小来安排座位。3.3清气桌菜谱3.3.1传统潮州菜丧宴菜谱讲究先上功德菜、油麻糕。3.3.2丧宴菜谱应包括：拼盘、海鲜、羹、汤、焖炒类、小吃拼盘、时令青菜。