T/GDXNCX 012-2021 客家菜兴宁富贵双丸烹饪工艺规范

标准详情：

T/GDXNCX 012-2021

团体标准推荐性

中文名称：客家菜兴宁富贵双丸烹饪工艺规范
CCS分类：/H621
ICS分类：67.040
发布日期：2021-12-08
行业分类：H 住宿和餐饮业
实施日期：2021-12-09
团体名称：兴宁市餐饮行业协会
标准分类：食品技术住宿和餐饮业 H 住宿和餐饮业正餐服务

内容简介

4　原料及要求4.1　原料：草鱼、猪肉。主配料草鱼肉500克(其他鱼类均可）、鲜猪脊肉500克、木薯淀粉100克。调味料精盐20克、料头姜丝5克、葱花5克。4.2　要求主配料、调味料、料头应分别符合GB/T1534、GB2707、GB2721、GB2733、GB2762、GB2763、GB2702、NY/T875的规定。加工用水应符合GB5749的规定。5　烹饪器具5.1　炊具炒锅及配套工具。5.2　器具砧板、刀具、破壁机或料理机。6　制作工艺猪肉放到料理机里，2档10秒一次，重复4次搅打成猪肉泥。加入精盐、木薯粉搅拌肉泥会起粘性。鱼肉放到料理机里，2档10秒一次，重复4次搅打成鱼肉泥。加入精盐、木薯粉搅拌鱼泥会起粘性。6.2　烹调煲中放入清水大火烧滚。将鱼泥、猪肉泥分别用左手虎口挤成蛋黄大小的肉丸，右手拿小勺顺势刮下，放入煲中。待丸子见白时，静置5分钟，防止鱼丸外老内生，并可用汤勺背轻轻推动，加入冬菇、红枣、葱花等配色点缀、不加盖煮沸后即可。7　盛装7.1　盛装器皿大圆碗。7.2　盛装方法将煲好的鱼丸、挥丸，转大圆碗上桌。