T/HDKX 1-2022 鹤庆大麦酒

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T/HDKX 1-2022

团体标准推荐性

内容简介

3.1 鹤庆大麦酒指原产于云南省大理州鹤庆县云鹤镇西龙潭畔,按照特定的鹤庆大麦酒生产技术规程进行生产,符合国家食品安全规定的小曲清香型白酒产品。4 生产技术要求4.1原料要求4.1.1加工用水采自当地云鹤镇西龙潭,质量符合GB5749规定的山泉水。4.1.2大麦产于当地,质量符合GB/T7416规定的优质大麦。4.2生产加工4.2.1生产环境符合GB8951的规定。4.2.2工艺流程4.2.2.1蒸煮4.2.2.1.1原料大麦常温水浸泡18h~22h,泡至透心率≥80%时撤水,淋洗漂洗至无异味。4.2.2.1.2初蒸约30min,蒸至80%以上大麦颗粒出现1mm~2㎜裂口。4.2.2.1.3加水淹过麦面20㎝~30㎝,大汽至微沸后改用煮时麦粒不翻的小汽煮粮,煮至麦粒不顶手、无白心,小翻花70%~80%且不烂。4.2.2.1.4大汽复蒸45min,蒸至麦粒开口≥98%时吊出,置于凉糟机上摊凉排除水分。4.2.2.2下曲糖化4.2.2.2.1待摊凉至合适温度后下曲,然后进箱糖化、培菌。4.2.2.2.2冬季下曲温度为26℃~30℃,下曲量10‰,进箱温度25℃~27℃。4.2.2.2.3夏季下曲温度为20℃~26℃,下曲量8‰,进箱温度20℃~25℃。4.2.2.2.4下曲应迅速、不回生,曲、粮翻拌均匀。4.2.2.2.5进箱动作应迅速,进箱结束后应尽快进入糖化室保温。4.2.2.2.6培菌前应保证糖化箱清洁卫生并进行消毒灭菌,培菌时间24h~26h,培菌温度32℃~34℃,培至菌丝生长旺盛,有甜白酒香气,微酸、微甜、无馊味和酒味。4.2.2.3小坛发酵按季节气候以1:0.5~1:1的比例合理控制培菌粮和配糟温度均匀配糟并装入小坛进行发酵21d~30d。4.2.2.4蒸馏4.2.2.4.1将发酵好的酒料轻倒匀铺,疏松均进行蒸馏。4.2.2.4.2蒸馏时应小汽出酒,缓汽蒸馏,大汽追尾,流酒速度控制在2kg/min~2.5kg/min,流酒温度控制在25℃~30℃。4.2.2.4.3蒸馏过程中边尝边摘、量质摘酒、按质并坛,酒头按7%摘取,综合酒入库度数应≥53%VOL。4.2.2.5贮藏4.2.2.5.1将基酒置于陶坛或食品级不锈钢储酒容器中贮存。4.2.2.5.2贮存时长应≥1y,贮存过程中不应接触铁、铜、铝、锰等金属制品。4.2.2.6勾调分装按需将基酒调整酒精度、勾兑调味后检验、灌装,包装入库。5 质量要求及检验方法5.1产品分类鹤庆大麦酒按其酒精度分为高度酒(酒精度:41.0%vol~68.0%vol)、低度酒(酒精度:18.0%vol~40.0%vol)两个类型。

起草单位

鹤庆县大麦酒科学技术协会

起草人

杨金林、杨文泽、陈梅娟、王志伟、王寿兴、黄森华、陈雪琴、寸银花、杨斌、李红梅

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