T/TAFDPR 014-2017 特色美食泰山封禅御膳宴

标准详情：

T/TAFDPR 014-2017

团体标准推荐性

中文名称：特色美食泰山封禅御膳宴
CCS分类：/H621
ICS分类：67.040
发布日期：2017-10-21
行业分类：H 住宿和餐饮业
实施日期：2017-10-21
团体名称：泰安市饭店烹饪协会
标准分类：食品技术住宿和餐饮业 H 住宿和餐饮业正餐服务

内容简介

范围本标准规定了泰山封禅御膳宴菜品的术语和定义、菜品及要求、原料、烹饪器具、制作工艺、质量要求等。本标准适用于泰山封禅御膳宴菜品的制作。规范性引用文件下列文件对于本文件应用是必不可少的，凡是注明日期的引用文件，仅注明日期的版本适用于本文件，凡是不注明的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB1534花生油GB5461食用盐GB2733鲜、冻动物性水产品卫生标准GB2707鲜、冻畜肉卫生标准GB5749生活饮用水卫生标准GB/T8885食用玉米淀粉GB/T8967谷氨酸钠（味精）NY/T1193姜NY/T5001无公害食品葱蒜类蔬菜DB31/T253.2安全卫生优质猪肉标准术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1泰山封禅御膳宴历代帝王造访泰山，御厨们跟随皇帝来泰安设餐，将各个地域的烹饪文化与泰安当地烹饪及民间餐饮特色完美结合，形成了特有的泰山封禅御膳饮食文化，从而逐渐形成了独具特色的泰山封禅御膳宴。泰山封禅御膳宴历经几千年封禅活动的不断演变，它即保留了皇宫御膳的高贵典雅，又兼备了浓郁的泰山地域特色。因其规格高雅，讲究礼仪，选料广博，技法多变，口味丰富，造型别致，色彩艳丽，盛装精美，并以其历史悠久，底蕴深厚而为中华饮食文化中一朵绚丽的奇葩。3.2蒸是以蒸汽加热使经过调味的原料成熟或熟烂入味的技法。3.3炒是热底油葱姜烹锅，投料入勺，急火快炒，汤汁较少，不勾芡迅速成菜的一类烹调技法。3.4炸将切配成形的原料，调味，挂糊或不挂糊，投入多量的油中加热成熟的一种技法。3.5烧将加工成形原料，经煸炒，油炸或水煮等方法加热处理后，加适量的汤汁和调味品，慢火加热至原料入味熟烂，急火浓汁的一种技法。3.6煮是将原料放入多量的汤中或清水中，先用急火烧开，再用微火煮至熟烂的一种方法。3.7煎以少量的油传热，慢火烹制，使原料成熟的一种烹饪方法。3.8熘是将加工成形的原料，调味或不调味，经炸、蒸、煮和上浆滑油等初步熟处理，然后勾芡成菜的一种技法。3.9拌是指把生料或凉的熟料，加工成块、片、条、丝等小形原料再加调味品拌制而成。3.10焯水就是把经过初步加工的原料，放入水锅中加热至半熟或全熟的状态，以备进一步切配或正式烹调菜肴之用的过程。3.11挂糊、上浆就是在经过刀工处理的原料表面上挂一层粉糊或粉浆的技法。3.12勾芡就是在菜肴接近成熟，将调好的芡汁淋入锅内，使汤汁浓稠；或将加热成熟的芡汁淋于烹制好装入盘内的原料上，增加卤汁对原料附着力的一种方法。3.13调味简而言之就是调和滋味，使滋味和谐、协调和融合。具体的说是在菜肴制作的同时，或其前后，投入适量的调味品，与原料发生种种物理、化学变化，以除去异味，增进美味，确定口味，丰富色彩的一种技法。4泰山封禅御膳宴菜单4.1进献名茶泰山女儿茶。4.2四干果泰山板栗150克、泰山牙枣150克、开心果150克、葡萄干150克。4.3四鲜果冬枣150克、桂圆150克、青提150克、金桔150克（时令）。4.4四蜜饯话梅脯100克、苹果脯100克、梨脯100克、山楂糕100克。4.5四味碟豆腐乳50克、国都咸菜50克、酱地环50克、糖蒜50克。4.6四糕点绿豆糕150克、豌豆黄150克、驴打滚150克、麻球150克。4.7四果仁大杏仁100克、松子100克、腰果100克、榛子100克。4.8四素碟麻辣金针菇、蓝莓山药、卤香菇、鲍菇菠菜。4.9四荤碟五香鱼、酱牛肉、如意蛋卷、水晶鹅肝。4.10迎宾汤乌鸡野菌汤4.11看盘五岳独尊4.12大件挂炉鸭子一品、羊乌叉一品、松鼠黄鱼一品、泰山参烧甲鱼一品。4.13行件（热菜）蟹黄鱼肚一品、绣球干贝一品、春笋炒鸡丝一品泰山赤鳞豆腐丸一品、红烧羊肚菌一品、灵芝煨猪手一品、芙蓉羊脊髓一品、八宝豆腐一品、茶香虾仁一品、乾隆金丝卷一品、干贝烧冬瓜球一品、春韭爆炒野鸡一品。4.14素菜养生核桃仁一品、凤尾芥兰花一品、素炒金钱黄瓜一品、栗子扒白菜一品。4.15点心核桃酥一品、芸豆卷一品。4.16主食葱油饼、打卤面。