T/CZSPTXH 006-2018 6、潮州菜猪肉面（汤）烹饪工艺规范

标准详情：

T/CZSPTXH 006-2018

团体标准推荐性

中文名称：6、潮州菜猪肉面（汤）烹饪工艺规范
CCS分类：/H629
ICS分类：67.040
发布日期：2018-08-21
行业分类：H 住宿和餐饮业
实施日期：2018-08-21
团体名称：潮州市烹调协会
标准分类：食品技术住宿和餐饮业 H 住宿和餐饮业其他餐饮业

内容简介

本标准规定了潮州菜猪肉面(汤)烹饪工艺规范的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间
本标准适用于烹制潮州菜猪肉面(汤)
4　原料及要求4.1　原料4.1.1　原材料：猪肉50g、面薄(宽条面)80g、肉骨汤200mL、芹菜2g、生菜40g。4.1.2　调味料：鱼露10mL、味精0.5g、胡椒粉0.1g、蒜头油1mL、麻油0.5mL。4.2　要求火候的把握一定要控制好，使面不糊，肉会嫩。5　烹饪器具5.1　炉灶：宜选用燃气灶。5.2　炊具：宜选用Φ32cm钢锅。6　制作工艺6.1　刀工6.1.1　将猪肉切成厚0.2cm的肉片。6.1.2　芹菜切成4cm的珠。6.2　烹调6.2.1　把味精、鱼露、芹菜段放在碗低待用。6.2.2　将面薄放入沸水锅烫熟捞干放进碗中。6.2.3　生菜放入沸水锅烫熟，捞干放进碗中。6.2.4　猪肉放在肉骨汤中烫至仅熟，捞起放在面薄上面淋上肉骨汤即可。7　盛装盛装器皿:宜选用6寸圆碗（15cm）。8　质量要求8.1　感官要求汤汁清鲜。8.2　色泽清雅。8.3　香味原汁原味。8.4　口味清香可口。8.5　质感糯中带韧，肉质鲜嫩。9　最佳食用时间从菜品装碗后至食用时间不超过2min为宜，食用温度60°C为宜。