T/CZSPTXH 002-2018 2、潮州菜 牛肉米粉(汤)烹饪工艺规范

标准详情:

T/CZSPTXH 002-2018

团体标准推荐性

内容简介

本标准规定了潮州菜牛肉米粉(汤)烹饪工艺规范的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间
本标准适用于烹制潮州菜牛肉米粉(汤)
4 原料及要求4.1 原料4.1.1 原材料:牛肉50g、湿米粉80g、牛骨汤200mL、芹菜2g、南姜末2g。4.1.2 调味料:鱼露10mL、味精0.5g、胡椒粉0.1g、蒜头油1mL、麻油0.5mL。4.2 要求火候的把握一定要控制好,使米粉不烂,肉嫩。5 烹饪器具5.1 炉灶:宜选用燃气灶。5.2 炊具:宜选用Φ32cm钢锅。6 制作工艺6.1 刀工6.1.1 将牛肉切成厚0.2cm的肉片。6.1.2 南姜去皮搓成末。6.1.3 芹菜切成4mm的珠。6.2 烹调6.2.1 把味精、鱼露放在碗底待用。6.2.2 将米粉放入沸水锅烫熟捞干放进碗中。6.2.3 牛肉放在肉骨汤中烫至仅熟,捞起放在米粉上面。6.2.4 把南姜、芹菜、蒜头油、麻油放在牛肉上面淋上肉骨汤即可。7 盛装盛装器皿:宜选用6寸圆碗(15cm)。8 质量要求8.1 感官要求汤汁清鲜。8.2 色泽清雅。8.3 香味原汁原味。8.4 口味清香可口。8.5 质感糯中带韧,肉质鲜嫩。9 最佳食用时间从菜品装碗后至食用时间不超过2min为宜,食用温度60°C为宜。

起草单位

潮州市烹调协会、潮州市金龙宾馆有限公司

起草人

吴梓青、方树光、陈俊生、黄霖、蔡健武、李承瑜、卢华、林泽士、江嘉婷

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