T/CZSPTXH 008-2018 8、潮州菜凤凰鸡肠粉烹饪工艺规范

标准详情：

T/CZSPTXH 008-2018

团体标准推荐性

中文名称：8、潮州菜凤凰鸡肠粉烹饪工艺规范
CCS分类：/H629
ICS分类：67.040
发布日期：2018-08-21
行业分类：H 住宿和餐饮业
实施日期：2018-08-21
团体名称：潮州市烹调协会
标准分类：食品技术住宿和餐饮业 H 住宿和餐饮业其他餐饮业

内容简介

本标准规定了潮州菜炒凤凰鸡肠粉烹饪工艺规范的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间
本标准适用于烹制潮州菜凤凰鸡肠粉4　原料及要求4.1　原料4.1.1　原材料：干鸡肠粉200g、干香菇10g、干鱿鱼7g、蒜花5g、香菜5g、包菜100g。4.1.2　调味料：猪油40g、辣椒酱5g、老抽3mL、葱5g、鱼露10mL。5　烹饪器具5.1　炉灶：宜选用燃气灶。5.2　炊具：宜选用炒锅。6　制作工艺6.1　刀工6.1.1　香菇用温水浸泡约20min后切丝，厚约0.3cm。6.1.2　干鱿鱼用温水浸泡20min,切丝，长约3cm，宽约0.3cm。6.1.3　包菜洗净切丝。6.2　烹调6.2.1　将鸡肠粉用沸水浸至手感柔软而不烂，再用凉水浸凉，捞起沥去水。6.2.2　锅中放入适量猪油，加入蒜花、香菇、鱿鱼丝中火炒香，然后加入鸡肠粉、辣椒酱、老抽、葱、鱼露炒匀后，再加入包菜、香菜炒匀炒熟。7　装盘盛装器皿：宜选用圆盘。8　质量要求8.1　色泽光亮赤色。8.2　香味香爽。8.3　口味咸香。8.4　质感鸡肠粉软而不烂，爽口。9　最佳食用时间从菜品出锅至食用，时间不超过15min为宜，食用温度以70℃～85℃为宜。