T/YMCA 004-2018 淮扬面点 烧卖制作技艺
标准详情：
T/YMCA 004-2018
团体标准推荐性现行
- 中文名称：淮扬面点 烧卖制作技艺
- CCS分类：/H621
- ICS分类：67.020
- 发布日期：2018-12-05
- 行业分类：H 住宿和餐饮业
- 实施日期：2018-12-05
- 团体名称：扬州市烹饪餐饮行业协会
- 标准分类：食品技术住宿和餐饮业H 住宿和餐饮业正餐服务
内容简介
本标准规定了烧卖的术语、质量及含量、面团调制、制法、感官特性
本标准适用于扬州餐饮企业通常经营的堂吃、现制现售的烧卖制作生产
用水调面团摘剂，擀成荷叶边形薄皮，包入馅心，在上部拢折收腰，经蒸制而成的点心。又称烧麦、稍麦等。质量及含量成品重量、面坯料与馅料比糯米烧卖每只成品重量95g±2g，面坯料与馅料比为1:2.8。以100只计，面坯料2.5Kg，馅料7Kg。翡翠烧卖每只成品重量35g±2g，面坯料与馅料比为1:2.5。以100只计，面坯料1Kg，馅料2.5Kg。松籽烧卖每只成品重量95g±2g，面坯料与馅料比为1:2.5。以100只计，面坯料2.5Kg，馅料7Kg。蛼螯烧卖每只成品重量35g±2g，面坯料与馅料比为1:2.5。以100只计，面坯料1Kg，馅料2.5Kg。茼蒿烧卖每只成品重量35g±2g，面坯料与馅料比为1:2.5。以100只计，面坯料1Kg，馅料2.5Kg。药芹烧卖每只成品重量35g±2g，面坯料与馅料比为1:2.5。以100只计，面坯料1Kg，馅料2.5Kg。冬瓜烧卖每只成品重量35g±2g，面坯料与馅料比为1:2.5。以100只计，面坯料1Kg，馅料2.5Kg。天香烧卖每只成品重量35g±2g，面坯料与馅料比为1:2.5。以100只计，面坯料1Kg，馅料2.5Kg。蛋皮虾仁烧卖每只成品重量35g±2g，面坯料与馅料比为1:2.5以100只计，蛋皮料1Kg，馅料2.5Kg。面团原料比例面坯料占25％；面粉2Kg、水800ml、盐4g。糯米烧卖、翡翠烧卖、松籽烧卖、蛼螯烧卖、茼蒿烧卖、药芹烧卖、冬瓜烧卖、天香烧卖、蛋皮虾仁烧卖馅料、馅心制法、成型、成熟、特点、文化内涵
起草单位
扬州市烹饪协会、扬州市富春饮服集团有限公司、冶春餐饮股份有限公司、扬州锦春大酒店有限公司、扬州花园茶楼、扬州星语雅集餐饮管理有限公司、扬州金擀杖面艺工作室
起草人
王 镇、邱杨毅、徐永珍、陈恩德、刘顺保、周建强、刘才兵、徐惠荣、方志荣、倪秋香、施志棠。
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