T/CZSPTXH 076-2018 潮州菜腐乳饼烹饪工艺规范

标准详情：

T/CZSPTXH 076-2018

团体标准推荐性

中文名称：潮州菜腐乳饼烹饪工艺规范
CCS分类：/H629
ICS分类：67.040
发布日期：2018-12-28
行业分类：H 住宿和餐饮业
实施日期：2018-12-28
团体名称：潮州市烹调协会
标准分类：食品技术住宿和餐饮业 H 住宿和餐饮业其他餐饮业

内容简介

本标准规定了潮州菜腐乳饼烹饪工艺规范的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间
本标准适用于烹制潮州菜腐乳饼
4　原辅料要求4.1　原料低筋面粉500g。4.2　辅料冰肉（糖渍白膘肉）500g、熟花生碎100g、熟芝麻100g、糖浆350mL、油150mL、食用纯碱8g、蒜20g、红腐乳30mL、潮州粉50g、白酒30mL、鸡蛋2个。5　烹饪器具5.1　炉灶：宜选用烤箱。5.2　炊具：宜选用烤盘。6　制作工艺6.1　准备工作6.1.1　先将面粉开窝，中间放入糖浆、油、食用纯碱，先搅拌均匀，再和四周的面粉一起混合，搅拌均匀，制成面皮，备用。6.1.2　冰肉切成丁，蒜切成蒜茸。6.1.3　先把熟芝麻、熟花生碾碎，加入冰肉丁和蒜茸、红腐乳、白酒，最后加入潮州粉和油搅拌均匀，制作成馅，备用。6.2　烹调将制成的皮包上馅料后，用饼印模具印成形，饼面再刷上蛋液，面火180℃，底火180℃，入炉烤8min烤至熟透即成（在烤的过程中，中间须将其拿出来，朝焗盘的盘底淋上一点花生油）。7　盛装盛装器皿：宜选用盘子。8　质量要求8.1　呈菜要求造型完整，皮薄馅厚，不露陷。8.2　色泽色泽亮丽，红褐色。8.3　口味香味浓郁，芳香可口。8.4　质感外香脆内软糯。9　食用时间食用温度为常温。