T/CZSPTXH 085-2019 潮州菜沙茶粿烹饪工艺规范

标准详情：

T/CZSPTXH 085-2019

团体标准推荐性

中文名称：潮州菜沙茶粿烹饪工艺规范
CCS分类：/H621
ICS分类：67.040
发布日期：2019-03-28
行业分类：H 住宿和餐饮业
实施日期：2019-03-28
团体名称：潮州市烹调协会
标准分类：食品技术住宿和餐饮业 H 住宿和餐饮业正餐服务

内容简介

本标准规定了潮州菜沙茶粿的原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间
本标准适用于烹制潮州菜沙茶粿
潮州菜沙茶粿烹饪工艺规范1　范围本标准规定了潮州菜沙茶粿的原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于烹制潮州菜沙茶粿。2　规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。T/CZSPTXH050潮州菜基本术语3　术语和定义T/CZSPTXH050确定的术语和定义适用于本标准。4　原辅料要求4.1　原料粿条150g、瘦猪肉15g、生菜2片约5g。4.2　调味料沙茶酱3g、花生酱10g、芝麻酱3g、鱼露3mL、味精3g、蒜头油10mL、麻油3mL。5　烹饪器具5.1　炉灶：宜选用燃气灶。5.2　炊具：宜选用汤锅。6　制作工艺6.1　刀工6.1.1　瘦猪肉切薄片（约0.2cm～0.3cm）。6.1.2　粿条切条（长12cm～15cm，宽0.8cm）。6.2　烹调6.2.1　先把沙茶酱，花生酱，芝麻酱置于碗中，加上鱼露、味精、搅拌均匀，边搅拌边加入开水，见酱料能顺着匙羹接连流下即可。6.2.2　把粿条，瘦猪肉，生菜分别猛火开水焯熟，控干多余水分，置于碗中，把调好的酱料淋于粿条之上即成沙茶粿。再淋上蒜头油，吃之前搅拌均匀即可。7　盛装盛装器皿宜选用汤碗。8　质量要求8.1　色泽搭配生菜的绿，色泽搭配合理。8.2　香味酱香浓郁。8.3　口味咸香浓郁。8.4　质感粿条润滑柔软。9　最佳食用时间从菜品出锅至食用，时间不超过15min为宜，食用温度以70℃～85℃为宜(菜品图片参见附录A)。