T/CZSPTXH 103（1）-2019 潮州菜 糯米猪肠烹饪工艺规范（修正）
标准详情：
T/CZSPTXH 103（1）-2019
团体标准推荐性现行
内容简介
本标准规定了潮州菜糯米猪肠烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间
本标准适用于烹制潮州菜糯米猪肠
4 原辅料要求4.1 主料猪二肠（第二段35cm长）400g、糯米300g、半肥瘦猪肉200g、湿香菇125g、虾米100g、鲜莲子150g、熟白芝麻10g、清水5L。4.2 调料精盐100g、绍酒10mL、潮州甜豉油15mL、姜15g、葱15g，淀粉50g、白糖20g。5 烹饪器具5.1 炉灶：宜选用燃气灶。5.2 炊具：宜选用Φ32cm钢锅6 制作工艺6.1 取猪大肠中段，用食盐45g及淀粉反复搓洗至无味冲洗干净。6.2 糯米浸水2h～3h，香菇切粒。6.3 猪肉切粒加绍酒、姜、葱、糖、盐5g腌制后与香菇、虾米、糯米搅拌均匀成馅料。6.4 将洗净的猪肠一头用竹签扎紧，从另一头均匀加入糯米、鲜莲子馅料，同时加入100mL清水。6.5 装满后用竹签扎紧，放入已加入50g精盐汤锅先用中小火煮开后，用细小竹签在猪肠上扎孔，改用慢火煮熟透，捞起切件，淋上甜豉油，撒上白芝麻即可。7 盛装12吋陶瓷盘子。8 质量要求8.1 呈菜要求包卷紧实，熟而不烂。8.2 色泽嫩白透亮。8.3 口味甘甜鲜香。8.4 质感软糯可口。9 最佳食用时间从菜品装盘后至食用时间不超过10min为宜，食用温度60℃为宜
起草单位
潮州市烹调协会、韩山师范学院、潮州市金龙宾馆有限公司
起草人
燕宪涛、陈育楷、吴梓青、方树光、陈俊生、黄霖
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