T/CZSPTXH 104（1）-2019 潮州菜鼠曲粿烹饪工艺规范（修正）

标准详情：

T/CZSPTXH 104（1）-2019

团体标准推荐性

中文名称：潮州菜鼠曲粿烹饪工艺规范（修正）
CCS分类：/H621
ICS分类：67.040
发布日期：2019-08-19
行业分类：H 住宿和餐饮业
实施日期：2019-08-19
团体名称：潮州市烹调协会
标准分类：食品技术住宿和餐饮业 H 住宿和餐饮业正餐服务

内容简介

本标准规定了潮州菜鼠曲粿烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间
本标准适用于烹制潮州菜鼠曲粿
4　原辅料要求白头翁（鼠曲棉）25g、草粿草25g、糯米粉500g、甜馅（芋泥或水晶馅）1250g、红心番薯300g、猪油100mL、腐竹皮（或芭蕉叶）5张、红糖150g、清水500mL。5　烹饪器具5.1　炉灶：宜选用燃气灶。5.2　炊具：宜选用蒸笼。6　制作工艺6.1　番薯洗净去皮与糯米粉上蒸笼蒸30min至熟，番薯压烂成泥。6.2　将白头翁、草粿草加水500mL煮至约250mL，捞去残渣，加入红糖煮至红糖溶化，加入蒸熟的红心番薯泥、糯米粉，加猪油揉搓均匀即成鼠曲粿皮。6.3　将鼠曲粿皮分块切件，每件约25g，包上甜馅25g，以粿印印制成型后，用腐竹皮（或芭蕉叶）垫底，放入蒸笼中火蒸10min即成。7　盛装宜用普通12吋圆碟。8　质量要求8.1　呈菜要求造型精美，皮薄馅足。8.2　色泽色泽亮灰。8.3　口味清香甜郁。8.4　质感口感软糯，滑而不粘。9　最佳食用时间从菜品蒸熟后至食用时间不超过10min为宜，食用温度60℃为宜