T/CZSPTXH 147-2020 潮州菜红豆百合烙烹饪工艺规范

标准详情：

T/CZSPTXH 147-2020

团体标准推荐性

中文名称：潮州菜红豆百合烙烹饪工艺规范
CCS分类：/H621
ICS分类：67.040
发布日期：2020-10-30
行业分类：H 住宿和餐饮业
实施日期：2020-10-30
团体名称：潮州市烹调协会
标准分类：食品技术住宿和餐饮业 H 住宿和餐饮业正餐服务

内容简介

本文件规定了潮州菜红豆百合烙烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间
本文件适用于烹制潮州菜红豆百合烙
4　原料及要求4.1　原料4.1.1　原材料：鲜百合100g，红腰豆50g，果仁糖粉40g，葱6g，冬瓜糖5g。4.1.2　调味料：生粉70g、调和油800mL。4.2　要求果仁糖粉（炒香的白芝麻：黑芝麻：花生：腰果打碎：白砂糖粉=1:1:1:1:3）。5　烹饪器具5.1　炊具：炒锅及配套工具。5.2　器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。6　制作工艺6.1　刀工6.1.1　将鲜百合100g，红腰豆50g洗净沥干水份，鲜百合切成指甲大小的块状。6.1.2冬瓜糖切幼丁，葱切葱花。6.2　烹调6.2.1　将鲜百合、红腰豆、冬瓜糖、葱花加入生粉拌匀。6.2.2　起锅烧热放入调和油，用中火加热至160℃，把热油倒入油锅待用。6.2.3　将拌好粉的鲜百合平铺在炒锅底部，略为按压定型，慢慢注入热油炸制定型，酥脆捞出，控干油份。6.2.4　改刀切成4cm×8cm的长方形的片状，装盘，在上面均匀撒上果仁糖粉。7　盛装盛装器皿宜选用7吋长盘。8　质量要求8.1　色泽白中带红。8.2　香味味道甜美。8.3　口味香甜。8.4　质感香酥脆爽。9　最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15min为宜，食用温度以不低于60℃为宜(菜品图片见附录A)。