T/LCX 006-2019 甜酸鱼工艺技术规范
内容简介
甜酸鱼是泸州的一道地方乡土传统名菜，具有浓厚的家常风味。是用稻田、水库、堰塘、河流自然生长的新鲜小鲫鱼，通过挂糊酥炸后，装碗上笼蒸制、浇汁而成。甜酸鱼源于我市泸县。泸县素有川南鱼米之乡之美称，丰富的水系为鱼类的生长提供了自然生长条件，淡水鱼品种多，鲫鱼又十分丰富，这为泸县九大碗提供了价廉物美的食材。甜酸鱼乡土风味浓郁，深受民间喜爱，它既是泸县的代表菜之一，又是泸县九大碗中的主要菜品。此菜不仅体现了九大碗宴席中年年有鱼的吉祥寓意，而且又有可调节宴席菜品的口味作用。甜酸鱼工艺技术规范1范围本标准规定了扣肉的术语和定义，原辅料要求、制作工艺、注意事项等技术要求。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB/T12729.1香辛料和调味品名称餐饮服务食品安全操作规范（市场监管总局[2018]12号）3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1泸菜泸菜是川菜的一个地方风味流派。广义上的泸菜是川南古泸水流域的菜品饮食，是学术研究的范畴；狭义上的泸菜就是泸州川菜，简称“泸菜”。3.2九大碗《泸县志》记载：“凡宴宾客必盛馔，仅备土物八味者谓之八碗，九味丰盛谓之九大碗，是为常席”。“九大碗”是泸县农村筵席以蒸菜为主的地方风味特色。经过上百年的演变，泸县九大碗已形成“四凉菜、九热菜、两点心、一尾汤”的菜式格局。3.3甜酸鱼甜酸鱼是以选用自然生长的鲫鱼为主料，运用炸、蒸相结合的制作工序烹制而成，具有鱼质酥软，滋润鲜香，甜酸爽口，形态完整的一道地方风味菜品。3.4风车形传统装盘形式之一，是将原料整齐地装入蒸碗内，按顺时针方向首尾覆盖拼摆一周成形，因形似风车而得名。4配方和原辅料要求4.1配方鲫鱼600g、大葱20g，熟菜油1000g、老姜10g、川盐4g，红苕淀粉50g、鸡蛋1个，醪糟汁20g、花椒10粒、胡椒末1g、味精1g、白糖15g、酱油10g、醋50g、料酒5g、鲜汤400g。4.2原辅料要求4.2.1原辅食材及调味品应符合GB2762、GB2763、GB/T12729.1的规定。4.2.2鲫鱼，选择泸县田间自然生长的鲜活鲫鱼为宜，每条在50g左右。4.2.3淀粉，选用泸县出产的红苕淀粉为宜5工艺流程5.1预处理5.1.1鲫鱼洗干净，去鳞、去内脏、挖鳃用冷水去血水后，用盐2g，老姜片、料酒、胡椒末、葱叶码味20分钟。5.1.2将红苕淀粉碾细用冷水发湿后，加入鸡蛋液与红苕淀粉调制成全蛋淀粉糊待用。5.1.3将鲫鱼擦干水分，拣去葱叶、老姜片不用，将鱼置于盆中放入花椒，用全蛋糊挂糊。5.1.4取锅置火上，放下熟菜油烧至6成油温，将鲫鱼依次裹上全蛋糊后，放入油锅中炸至定型后捞出，待油温回升至7成时，再复炸至鲫鱼酥香，色金黄捞出待用。5.2装碗烹制5.2.1将鱼放入蒸碗中，鱼头向下，依次摆成风车形状，放入醪糟汁，白糖、酱油、醋20g、老姜片、大葱节和鲜汤200g，上笼用旺火沸水蒸30分钟取出。5.2.2取出后将原汤汁滗出于锅中，拣去姜、葱不用。反扣于青花凹盘中，将汤汁及鲜汤烧沸后放入味精、盐2g勾薄芡烧沸后放入醋，浇在鱼身上即成。6感观及味感色泽棕色，鱼质酥软，滋润鲜香，甜酸适口。7注意事项7.1制作工艺过程应符合《餐饮服务食品安全操作规范》（市场监管总局[2018]12号）的规定。7.2醋分两次加入，第一次用量少、第二次用量大。7.3炸鱼时先用中油温慢炸定型后，复炸至酥脆。7.4调味时，掌握好盐、糖、醋三者间的用量。7.5选用竹笼蒸制，放置位置应在蒸笼的上格。
起草单位
泸州市餐饮行业协会团体标准委员会、泸县餐饮行业协会、泸州市职业技术学校、 泸菜大师创新工作室、泸职校盘中餐工作室、泸县云锦粮贸宾馆、立石中山酒家、德胜同堂饭店、方洞 镇农家宴、牛滩凯旋大酒店、泸县金蟾大酒店、泸县龙城大酒店。
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