T/LCX 001-2019 蓼子抄蛋工艺技术规范
内容简介
抄蛋，又称蓼子抄蛋，是泸县特有菜品，流传已有上百年的历史。蓼子“抄蛋”并非炒蛋，“抄”字，包括摊、瓤、叠、包、粘等技法，是泸菜中一个地域性技法的俗称，也是“泸县九大碗”中一个主要的扣制菜品。蓼子抄蛋借鉴了面点中制作饺子的思维，是用全蛋液在锅（勺）内摊成蛋皮、瓤馅，用包的手法将蛋皮的另一半包抄折叠粘合，形成蛋饺形状。在锅（勺）内烙出蛋的焦香味，技法细腻。馅用原生态蓼子草作为调味，风味独特，彰显了调味别具一格的个性。鸡蛋、猪肉作为原料，突出了九大碗就地取材的特点。以常用的食材与高雅的色调有机结合在一起，凸现了菜品的美观和大方。蓼子抄蛋工艺技术规范1范围本标准规定了蓼子抄蛋的术语和定义，原辅料要求、制作工艺、注意事项等要求。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB/T12729.1香辛料和调味品名称餐饮服务食品安全操作规范（市场监管总局[2018]12号）3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1泸菜泸菜是川菜的一个地方风味流派。广义上的泸菜是川南古泸水流域的菜品饮食，是学术研究的范畴；狭义上的泸菜就是泸州川菜，简称“泸菜”。3.2九大碗《泸县志》记载：“凡宴宾客必盛馔，仅备土物八味者谓之八碗，九味丰盛谓之九大碗，是为常席”。“九大碗”是泸县农村筵席以蒸菜为主的地方风味特色。经过上百年的演变，泸县九大碗已形成“四凉菜、九热菜、两点心、一尾汤”的菜式格局。3.3蓼子抄蛋是以猪肉、鸡蛋皮为主料，佐以当地独特的蓼子草调味，运用摊、瓤、叠、包、粘等技法成型，以半生糊作糊，采用炸，蒸的烹制而成的一道半汤扣制菜肴。3.4蓼子草学名水蓼，多生长于湖边、河滩、水沟旁，喜潮湿，是一种野生蔬菜，也是一种中药材。3.5半生全蛋淀粉糊将红薯淀粉颗粒碾细用冷水发湿，用沸水烫熟冷后，加入鸡蛋液调匀所形成的糊，俗称半生全蛋淀粉糊3.6风车形传统装盘形式之一，是将原料整齐地装入蒸碗内，按顺时针方向首尾覆盖拼摆一周成形，因形似风车而得名。4配方和原辅料要求4.1配方；鸡蛋5个猪肉250g，蓼子草30g，老姜20g，青花椒1g，盐3g，味精1g，小型瓢儿菜10颗，鲜汤750g、红薯淀粉50g、化猪油250g、熟菜油250g。4.2原辅料要求4.2.1原辅食材及调味品应符合GB2762、GB2763、GB/T12729.1的规定。4.2.2蓼子草，生长在湿润田间的一种草本植物。应选择新鲜蓼子草嫩叶。4.2.3鸡蛋，应选择农家放养新鲜的土鸡蛋。4.2.4红薯淀粉，四川泸县出产的红薯淀粉最佳。4.2.5猪肉，新鲜，去皮、肥三瘦七的前夹肉。5工艺流程5.1预处理5.1.1新鲜猪肉洗净后，先切成细丝后，再切成0.2cm见方的颗粒；蓼子草切成细末（无蓼子草时可用小香葱替代）；老姜去皮后切成细末；青花椒去籽铡细。5.1.2将肉粒放盐2g、铡细的花椒、细末姜、蓼子草、味精、拌匀制成馅待用。5.1.3瓢儿菜取内心，修整成型后洗净，入沸水中汆熟待用。5.1.4取鸡蛋4个，将鸡蛋打入碗中，用筷子向一个方向搅散搅均匀。5.1.5将炒勺上微火烧热后，用肥膘肉炙勺，待勺温度烧至50度时，用小勺舀一勺鸡蛋糊于勺中，炒勺迅速按顺时针方向转一周，摊成一个直径约为10㎝的圆形蛋皮，将调制好的馅瓤在一半处，将另一半抄包过来，趁蛋皮尚未熟透时，利用其蛋液（抹上蛋液）的粘性粘合在一起，形成蛋饺，再将另一面微烙，待其肉馅基本熟透和蛋皮有焦香味时，铲于透气的筲箕内待用。5.1.6红薯淀粉碾细粉用冷水发湿后用50g鲜开水将其烫熟、冷后，再加入鸡蛋液调制成半生全蛋淀粉糊待用。5.1.7取锅置于旺火上，放入熟菜油、化猪油混合，烧至6成油温，将蛋饺均匀地裹上半生的全蛋糊，依次入油锅炸至金黄色时捞起待用。5.2装盘上笼取大蒸碗1个，把已炸好的蛋饺依次摆成风车形的形态，依次排列整齐，摆入碗中，盐、胡椒粉，鲜汤5g上笼用旺火、沸水旱蒸5分钟，出笼扣入青花凹盘内，汆熟的瓢儿菜围边，鲜汤烧沸后放入味精调味后灌入，呈半汤状态撒上少许葱花即成。6感观及味感色泽金黄、质地细嫩、咸鲜清香。7注意事项7.1制作工艺过程应符合《餐饮服务食品安全操作规范》（市场监管总局[2018]12号）的规定。7.2摊蛋皮前先要炙好勺；摊时火要小；烙时要烙出蛋的焦香味，但又不能糊。7.3包肉馅时一定要用蛋液将蛋皮粘合粘牢。7.4抄蛋穿衣时，全蛋半熟糊的浓稠度呈半流状。7.5蒸制时采用竹蒸笼蒸制，蒸制时间不宜过长。
起草单位
泸州市餐饮行业协会团体标准委员会、泸县餐饮行业协会、泸州市职业技术学校、 泸菜大师创新工作室、泸职校盘中餐工作室、泸县云锦粮贸宾馆、立石中山酒家、德胜同堂饭店、方洞 镇农家宴、牛滩凯旋大酒店、泸县金蟾大酒店、泸县龙城大酒店。
* 特别声明：资源收集自网络或用户上传，版权归原作者所有，如侵犯您的权益，请联系我们处理。
- 标准质量：
下载说明
- ① 欢迎分享本站未收录或质量优于本站的标准，期待。
② 仅供网友学习交流，若侵犯了您的权益，请联系我们予以删除。