T/QLY 037-2021 时尚黔菜 黄焖三穗鸭烹饪技术规范
标准详情：
- 中文名称：时尚黔菜 黄焖三穗鸭烹饪技术规范
- CCS分类：/H621
- ICS分类：67.020
- 发布日期：2021-12-24
- 行业分类：H 住宿和餐饮业
- 实施日期：2021-12-27
- 团体名称：贵州旅游协会
- 标准分类：食品技术住宿和餐饮业H 住宿和餐饮业正餐服务
内容简介
4 原料及要求4.1 主配料4.1.1 三穗麻鸭1只（1250g）。4.1.2 白萝卜200g。4.1.3 青线椒100g。4.2 调味料4.2.1 干辣椒20g。4.2.2 花椒10g，应符合GB/T30391的要求。4.2.3 糍粑辣椒80g。4.2.4 豆瓣酱15g。4.2.5 盐4g，应符合GB2721的规定。4.2.6 鸡精2g，应符合SB/T10371的要求。4.2.7 胡椒粉3g，应符合NY/T455的要求。4.2.8 五香粉5g。4.2.9 白糖5g，应符合GB/T317的规定。4.2.10 酱油15ml，应符合GB/T18186的规定。4.2.11 料酒15ml，应符合SB/T10416的规定。4.2.12 鲜汤1000ml。4.3 料头4.3.1 姜片30g，应符合GB/T30383的规定。4.3.2 蒜瓣50g，应符合NY/T744的规定。4.3.3 香葱15g，应符合NY/T744的规定。4.4 加工用水应符合GB5749的规定。5 烹饪设备与工具5.1 设备炒锅及配套设备。5.2 工具菜墩、刀具等。6 制作工艺6.1 初加工6.1.1 麻鸭宰杀治净，斩成5cm大块。6.1.2 白萝卜洗净，切成一字条。6.1.3 青线椒洗净，切成3cm长的段。6.1.4 香葱洗净，挽成结。6.2 加工炒锅置旺火上，放入300ml油烧热，下入鸭块煸炒，烹入料酒，炒出表面水分收干，捞出。锅内留余油烧热，放入糍粑辣椒炒熟，下豆瓣酱煵香出色、下入干辣椒、花椒炒至香味；投入煸炒好的鸭块，加姜片，翻炒均匀；掺入鲜汤，加盐、白糖、五香粉、酱油，盖上盖，用小火焖至熟软，下入青线椒段、蒜瓣，调入胡椒粉、鸡精，大火翻炒，收汁入味，起锅装入垫有白萝卜条的火锅内，撒上香葱结，带火上桌。7 盛装7.1 盛装器皿火锅或锅仔。7.2 盛装方法倒入垫底火锅中，带火上桌。8 感官要求8.1 色泽色泽红亮，青红分明。8.2 香味鸭香浓郁，香味四溢。8.3 口味鲜香细嫩，辣香回浓。8.4 质感软糯粝骨，回味绵长。9 最佳食用时间与温度自菜肴出锅装火锅后，至食用时间不超过30min为宜，食用温度以57℃～75℃为宜。
起草单位
贵州轻工职业技术学院、三穗鸭产业发展领导小组办公室、三穗县食为天三穗鸭餐厅、三穗县翼宇鸭业有限公司·三穗县美丫丫火锅店、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室。
起草人
吴茂钊、刘黔勋、杨波、蒲德坤、魏晓清、胡承林、李昌伶、刘宏波、洪钢、涂高潮、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、孙武山、杨绍宇、欧洁、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、杨通州、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、王德璨、徐启运、杨娟、李支群、任玉霞。
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