T/QLY 043-2021 时尚黔菜 酸菜折耳根烹饪技术规范
标准详情：
- 中文名称：时尚黔菜 酸菜折耳根烹饪技术规范
- CCS分类：/H621
- ICS分类：67.020
- 发布日期：2021-12-24
- 行业分类：H 住宿和餐饮业
- 实施日期：2021-12-27
- 团体名称：贵州旅游协会
- 标准分类：食品技术住宿和餐饮业H 住宿和餐饮业正餐服务
内容简介
4 原料及要求4.1 主配料4.1.1 折耳根150g。4.1.2 酸菜100g。4.2 调味料4.2.1 盐6g，应符合GB2721的规定。4.2.2 味精1g，应符合GB2720的规定。4.2.3 花椒面1g，应符合GB/T30391的规定。4.2.4 白糖1g，应符合GB/T317的规定。4.2.5 陈醋6ml，应符合SB/T10303的规定。4.2.6 酱油4ml，应符合GB/T18186的规定。4.2.7 手搓煳辣椒12g，应符合DBS52/011的规定。4.2.8 芝麻油2ml，应符合GB/T8233的规定。4.3 料头4.3.1 姜米3g，应符合GB/T30383的规定。4.3.2 蒜米3g，应符合GH/T1194的规定。4.3.3 葱花5g，应符合NY/T744的规定。4.4 加工用水应符合GB5749的规定。5 烹饪设备与工具5.1 设备拌料钵及配套设备。5.2 工具菜墩、刀具等。6 制作工艺6.1 初加工折耳根去老根、去须毛，掐摘成3cm长的段，洗净，放入盛器内用淡盐水浸泡6min，控水；酸菜洗净，挤干水分切成3cm长、0.3cm宽的细条状。6.2 加工折耳根放入拌料钵，加酸菜条、煳辣椒、姜米、蒜米、盐、白糖、味精、花椒面、酱油、陈醋、芝麻油搅拌均匀，装盘撒上葱花。7 盛装7.1 盛装器皿味碟或小窝盘。7.2 盛装方法堆码。8 感官要求8.1 色泽色泽鲜艳，清新悦目。8.2 香味野香浓郁，煳香四溢。8.3 口味煳辣酸香，口味独特。8.4 质感香脆鲜美，开胃健脾。9 最佳食用时间与温度自菜肴拌制装盘后，至食用时间120min内，最佳食用温度以常温为宜，可冰镇。
起草单位
贵州轻工职业技术学院、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室。
起草人
吴茂钊、杨绍宇、陈克芬、王德璨、徐启运、刘黔勋、杨波、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、孙武山、欧洁、何花、邓一、樊嘉、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、杨娟、李支群、任玉霞。
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