T/QLY 029-2021 传统黔菜 羊瘪烹饪技术规范
标准详情：
- 中文名称：传统黔菜 羊瘪烹饪技术规范
- CCS分类：/H621
- ICS分类：67.020
- 发布日期：2021-12-24
- 行业分类：H 住宿和餐饮业
- 实施日期：2021-12-27
- 团体名称：贵州旅游协会
- 标准分类：食品技术住宿和餐饮业H 住宿和餐饮业正餐服务
内容简介
4 原料及要求4.1 主配料4.1.1 带皮羊肉150g。4.1.2 羊杂（羊肚、羊肝、羊肠）300g。4.1.3 白萝卜100g。4.1.4 芹菜25g。4.2 调味料4.2.1 羊瘪汁5ml。4.2.2 棰油籽3g。4.2.3 鲜山奈10g。4.2.4 干辣椒段15g。4.2.5 花椒5g，应符合GB/T30391的规定。4.2.6 陈皮2g。4.2.7 盐3g，应符合GB2721的规定。4.2.8 鸡精3g，应符合SB/T10371的规定。4.2.9 白糖2g，应符合GB/T317的规定。4.2.10 酱油3ml，应符合GB/T18186的规定。4.2.11 料酒15ml，应符合SB/T10416的规定。4.3 料头4.3.1 姜片10g，应符合GB/T30383的规定。4.3.2 蒜瓣25g，应符合GH/T1194的规定。4.3.3 香菜3g。4.4 加工用水应符合GB5749的规定。5 烹饪设备与工具5.1 设备炒锅及配套设备。5.2 工具菜墩、刀具等。6 制作工艺6.1 初加工6.1.1 羊肉、羊杂分别治净，切成1cmx3cm的粗丝，混合装入盛器内，调入盐、白糖、酱油、料酒码味5min。6.1.2 白萝卜去皮，洗净切成粗丝；芹菜、鲜山奈分别洗净，切成段；棰油籽舂成细粒状，陈皮撕成小块，用清水浸泡片刻。6.2 加工6.2.1 炒锅置旺火上，放入熟菜油500ml烧热，下入码好味的羊肉、羊杂爆炒至断生，捞出控油。6.2.2 锅内放入底油50ml烧热；加入干辣椒段、花椒、姜片、蒜瓣爆香，加陈皮块、鲜山奈段、锤油籽细粒炒香，投入爆炒好的羊肉、羊杂，掺入羊瘪汁，加盐、鸡精炒至入味增香并收干水分，下入芹菜段翻炒均匀，起锅装入垫有白萝卜丝的火锅内，撒上香菜，带火上桌。7 盛装7.1 盛装器皿火锅或锅仔。7.2 盛装方法装入火锅或锅仔，带火上桌。8 感官要求8.1 色泽色彩艳丽，肉杂分明。8.2 香味瘪香味浓，肉杂无腥。8.3 口味微苦回甘，增进食欲。8.4 质感绵韧脆嫩，民族风味。9 最佳食用时间与温度自菜肴出锅装火锅后，至食用时间不超过10min为宜，食用温度以57℃～75℃为宜。
起草单位
贵州轻工职业技术学院、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室。
起草人
吴茂钊、黄涛、潘正芝、刘黔勋、杨波、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、凌泳峰、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、孙武山、杨绍宇、欧洁、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、王德璨、徐启运、杨娟、李支群、任玉霞。
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