T/CZSPTXH 060-2018
团体标准推荐性
本标准规定了潮州菜宴席菜肴设计的总则、把握宾客习俗特征、分析宾客消费心理、菜肴数量适度、菜肴时令特点、菜肴营养平衡、菜肴搭配合理、宴席菜肴设计的注意事项
本标准适用于潮州菜的宴席菜肴设计的原则
潮州菜宴席菜肴设计的原则1 范围本标准规定了潮州菜宴席菜肴设计的总则、把握宾客习俗特征、分析宾客消费心理、菜肴数量适度、菜肴时令特点、菜肴营养平衡、菜肴搭配合理、宴席菜肴设计的注意事项。本标准适用于潮州菜的宴席菜肴设计的原则。2 总则宴席菜肴设计涉及的内容很广泛，需要考虑的因素很多。传统宴席仅考虑本餐厅的原料供应情况和客人的消费档次，已远远不能满足现代社会的需求。宴席菜肴设计应充分考虑宴席的各种因素，遵循一定的设计原则，使参加宴席的客人得到最佳的物质和精神享受。3 把握宾客习俗特征3.1 宴席策划者在宴席菜肴设计之前，要准确把握客人的饮食特征，出席宴席的客人各有其不同的生活习惯，对菜肴味道的选择也有不同的爱好，详细了解宾客的生活习惯和禁忌，有助于对宴席菜肴原料和种类的选定，尤其在接待外宾或其他民族和地区的客人时，更应该准确把握宾客的习俗特征。3.2 要把握宾客习俗特征，首先必须了解宾客的年龄、性别、职业、籍贯、工作居住地以及参加宴席的目的；其次，必须了解宾客的饮食习惯、喜好、禁忌等。4 分析宾客消费心理4.1 在了解宾客习俗特征的同时，还要分析举办宴席者和参加宴席者的心理特征。示例：有些客人慕名前来，想体会宴会厅独特的宴席菜肴和宴席气氛；有些是为了借宴席形式举办一些主题活动，达到娱乐、聚集的目的。有些宾客则出于名望的心理，特地前来享受宴席的良好气氛。4.2 除了了解参加宴会者的出席心理外，还需要分析客人的消费心态，不同的消费心理对宴席设计的要求也会不同。示例：有的客人注重宴席气氛、规格，满足其社会地位方面的要求，针对这种消费心理，应强调宴席菜肴的精美造型、原料的档次与分量、盛装器皿的精致等，营造出尊贵的氛围。有的客人注重经济实惠，讲究物有所值，对于此类宾客，在菜肴设计上应更注重菜肴的分量和口感。4.3 宴席设计者在进行宴席菜肴设计时，应深入分析宾客对宴席菜肴的心理需求，只有以客人的需求为导向，才能设计出宾客满意的菜肴。5 菜肴数量适度5.1 基本要求宴席菜肴数量是指组成宴席的菜肴总数与每道菜肴的分量。普通宴席菜肴的数量应与参加宴席的人数相一致。在数量上，应以每人平均消费500g左右的净料为原则。宴席菜肴的数量应与宴席档次和客人特征相关，宴席档次高，菜肴数量相对多，每份的数量相对少。5.2 数量的适度要求5.2.1 宴席菜肴的品种菜肴的品种是由宴席的规格确定的，根据宴席规格的高低，一般有12个～20个不等。需要注意的是，菜肴品种少的宴席，每个菜肴量要丰富些。而品种多的宴席，每个菜肴的量可以减少些。5.2.2 宴席的档次宴席档次比较高，菜肴每份的数量可以减少，品种和形式可以丰富，制作方法应精巧。宴席档次较低，菜肴每份的数量可以加大，以平均每人吃到600g为宜。5.2.3 客人的特征若客人赴宴的目的不在菜肴上，可适当减少菜肴数量。如果目的是为了品尝菜肴，可减少每道菜的分量，增加品种，尽量让客人品尝到不同菜肴的味道。6 明确宴席价格与菜肴质量的关系6.1 宴席价格的高低与宴席菜肴的质量有着必然的联系，宴席菜肴设计的根本原则在于明确菜肴质量与价格的关系。根据客源市场的不同特点设置相应的价格标准，在规定的标准内把菜点搭配好，使宾、主都满意，这是合理设计宴席菜肴的巧妙之处。6.2 在菜肴质量的掌握上，要按宴席的价格水平高低，在保证菜肴有足够数量的前提下，从主料、辅料的搭配上进行设计。6.3 高规格的宴席应用高档原料，在菜肴中可只用主料，而不用或少用辅料。低规格的宴席，可选用一般原料，且增大辅料用量，从而降低成本。6.4 菜肴在配制时，还可尽可能考虑上一些花色菜、做工考究的菜，以及最能体现地方特色的菜。6.5 在设计口味与加工方法上，应按粗菜细做、细菜精做的原则，把菜肴调剂适当。7 菜肴时令特点7.1 宴席设计不仅应有几套不同档次、口味固定的套菜，还应该在原有的基础上，结合季节特征设计宴席菜肴。7.2 要选用季节的时令原料，充分体现季节时令特色，使宾客获得视觉、心理和生理的满足，还能降低宴席的成本。7.3 要结合季节特征设计宴席菜肴的色彩。冬季菜肴色彩应以暖色，尤其以红色为主，可以刺激客人食欲。夏季则应以给人清爽的色彩为主调。7.4 要结合季节特征设计宴席菜肴的口味，冬季应该浓重，夏季应该清爽，适当加入苦味，春季口味应偏酸性，秋季则偏向辛辣。8 菜肴营养平衡8.1 菜肴结构平衡宴席菜肴的各种原料要搭配合理，合理配餐越来越受到人们的关注。宾客的营养需求有一定的差异性，在宴席菜肴设计时应把握总体的结构和比例。各种原料组成包括蛋白质、脂肪、淀粉、维生素、粗纤维、矿物质、微量元素等营养素。这就要求菜肴的各种原料搭配也应合理，否则人的消化机能不能正常运转，营养成分也难以消化吸收。8.2 菜肴荤素平衡宴席菜肴大部分都以动物性原料为主。从营养学观点看，动物性原料是高蛋白、高脂肪型的食品。传统宴席讲究形式隆重，菜肴多样，讲究荤菜和山珍海味，不太注重素菜，注重菜品的调味和美观，忽略了菜肴的营养搭配。在宴席菜肴安排上，要科学地进行荤素营养搭配。示例：上烤鸭时，带四个素菜小炒。这样不仅可以有效地刺激客人的胃口，增强其食欲，并且具有多种营养成分。8.3 菜肴酸碱平衡食物分为酸性食物和碱性食物。日常生活每日摄入的酸碱性食物要平衡，否则会使身体不舒服。酸性食物摄入过多，人体会有酸痛的感觉，甚至出现反酸水的现象。碱性食物摄入过多，会使人的胃有空荡或摩擦感，甚至乏力。酸性食品包括鱼、肉、蛋、粮食和部分水果；碱性食物包括蔬菜、大部分水果、牛奶等。在进行宴席设计时应保证食品的酸碱平衡。9 菜肴搭配合理9.1 菜肴口味搭配9.1.1 宴席菜肴的口味富于变化和搭配，能使客人得到口感上多样性的享受，从而进一步满足宾主美食的要求。9.1.2 菜肴原料要多样化。原料不同，所呈现的味道也有所不同，可见，原料的搭配是菜肴口味搭配的基础。9.1.3 菜肴烹调方法的不同对菜肴味道也有直接影响。在菜肴设计过程中，要做到烧、烤、蒸、炸、炒等多种方法相结合，使宴席菜肴在口味上有浓有淡，色彩上有深有浅，汁芡上有带汁的和抱汁的，有红汁和白汁等。9.1.4 宴席菜肴口味多样，如甘甜、酸辣和酸甜等，或轻或重都应采用，以区别各个菜肴的口味。9.2 菜肴色彩搭配一套宴席菜肴色彩运用的好坏是衡量菜肴好坏的重要标准。“色、香、味、形”是佳肴形成的四个要素，“色”排在首位，是因为一道菜肴最早让人接受的信息便是它的颜色。色泽搭配合理，也就是说主料和辅料，料与汁及装饰物的色泽配合好，能促进人的食欲，且能给人以美感。尽量用原料本身固有的颜色，为菜肴的颜色增光添彩。在实际烹调中，要注意色彩的对比调和，既使菜肴色彩缤纷，又不杂乱无章，给人以美的享受。9.3 菜肴品种搭配9.3.1 宴席菜肴比例是指组成一套宴席的各类菜肴形式，搭配要合理。宴席一般包括冷菜、热炒菜、大菜、素菜、甜菜和点心几大品种，还有水果和冷饮。菜肴种类和形式也有一定的搭配比例和要求。由于宴席的档次不同，宴席菜肴种类的搭配比例也应随之变化。菜肴品种搭配的基本变化规律见表1。表1菜单品种搭配的基本变化规律等级 冷菜 热菜 小吃点心 饭菜 水果高档宴席 20% 60% 10% 5% 5%中档宴席 15% 75% 5% 5% 无普通宴席 10% 85% 无 5% 无9.3.2 要注意一套宴席菜肴中冷盘、热菜的成本在整个宴席成本中的比重，以保持整个宴席的各类菜肴质量的均衡，避免冷盘档次过高、热炒菜档次过低。9.3.3 要注意同一道菜肴中的品种搭配，即一种菜可由一种以上的品种组成。示例：西餐中大菜配一些开胃小菜。10 宴席菜肴设计的注意事项10.1 设计宴席菜肴时，还应该注意材料货源情况、厨房设备、菜肴制备时间及服务员的服务能力等。10.2 设计宴席菜肴应考虑宴会厅本身独有的烹调技术、烹调设备及材料储备情况，以运用既有的独特优势，设计出匠心独具的菜肴。10.3 菜肴设计应根据饭店厨师的实际技术能力而定。为了确保餐饮品质并体现该宴席的特色，应选择厨师的拿手菜作为宴席的菜肴。10.4 应考虑时令和当时市场的供应情况。由于一年有四季的季节变化，在烹调上所使用的原料液应因季节性而有所不同。
潮州市烹调协会、潮州市金龙宾馆有限公司、潮州市高级技工学校、潮州市湘桥区香得乐酒家、潮州市开发区奎元枫春海鲜大排档。
方树光、郑著阳、吴梓青、卢华、林泽士。
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