T/CZSPTXH 071-2018 潮州菜蚝烙烹饪工艺规范

标准详情：

T/CZSPTXH 071-2018

团体标准推荐性

中文名称：潮州菜蚝烙烹饪工艺规范
CCS分类：/H629
ICS分类：67.040
发布日期：2018-12-28
行业分类：H 住宿和餐饮业
实施日期：2018-12-28
团体名称：潮州市烹调协会
标准分类：食品技术住宿和餐饮业 H 住宿和餐饮业其他餐饮业

内容简介

本标准规定了潮州菜蚝烙烹饪工艺规范的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间
本标准适用于烹制潮州菜蚝烙
4　原辅料要求4.1　原料鲜蚝250g、地瓜粉75g。4.2　辅料鸭蛋2个、葱花20g。4.2.1　调料熟猪油150g，味精1g，鱼露10mL，胡椒粉1g，芫荽15g。5　烹饪器具5.1　炉灶：宜选用燃气灶。5.2　炊具：宜选用Φ32cm平煎鼎。6　制作工艺6.1　准备工作先将鲜蚝用清水漂洗干净，同地瓜粉浆（粉水比例约1:3）、葱花、味精调匀成浆状待用。6.2　烹调6.2.1　用旺火烧热平鼎，加入少许猪油，再将蚝仔粉浆入鼎慢火煎至定型，再将打散的鸡蛋液淋于表面，继续加入猪油，翻转，煎至两面酥脆金黄，即可盛入盘，放上芫荽叶即成。6.2.2　将鱼露与胡椒粉混合调匀制成酱料。7　盛装盛装器皿:宜选用14吋圆盘子。8　质量要求8.1　呈菜要求形状圆整，厚薄一致。8.2　色泽色泽金黄。8.3　口味鲜香浓郁。8.4　质感外脆里嫩。9　最佳食用时间从菜品装盘后至食用时间不超过5min为宜，食用温度60℃为宜。