T/CZSPTXH 071-2018 潮州菜 蚝烙烹饪工艺规范

标准详情:

T/CZSPTXH 071-2018

团体标准推荐性

内容简介

本标准规定了潮州菜蚝烙烹饪工艺规范的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间
本标准适用于烹制潮州菜蚝烙
4 原辅料要求4.1 原料鲜蚝250g、地瓜粉75g。4.2 辅料鸭蛋2个、葱花20g。4.2.1 调料熟猪油150g,味精1g,鱼露10mL,胡椒粉1g,芫荽15g。5 烹饪器具5.1 炉灶:宜选用燃气灶。5.2 炊具:宜选用Φ32cm平煎鼎。6 制作工艺6.1 准备工作先将鲜蚝用清水漂洗干净,同地瓜粉浆(粉水比例约1:3)、葱花、味精调匀成浆状待用。6.2 烹调6.2.1 用旺火烧热平鼎,加入少许猪油,再将蚝仔粉浆入鼎慢火煎至定型,再将打散的鸡蛋液淋于表面,继续加入猪油,翻转,煎至两面酥脆金黄,即可盛入盘,放上芫荽叶即成。6.2.2 将鱼露与胡椒粉混合调匀制成酱料。7 盛装盛装器皿:宜选用14吋圆盘子。8 质量要求8.1 呈菜要求形状圆整,厚薄一致。8.2 色泽色泽金黄。8.3 口味鲜香浓郁。8.4 质感外脆里嫩。9 最佳食用时间从菜品装盘后至食用时间不超过5min为宜,食用温度60℃为宜。

起草单位

潮州市烹调协会、韩山师范学院、潮州市金龙宾馆有限公司。

起草人

陈育楷、吴梓青、卢华、林泽士、江嘉婷。

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