T/CZSPTXH 070-2018 潮州菜红桃粿烹饪工艺规范

标准详情：

T/CZSPTXH 070-2018

团体标准推荐性

中文名称：潮州菜红桃粿烹饪工艺规范
CCS分类：/H629
ICS分类：67.040
发布日期：2018-12-28
行业分类：H 住宿和餐饮业
实施日期：2018-12-28
团体名称：潮州市烹调协会
标准分类：食品技术住宿和餐饮业 H 住宿和餐饮业其他餐饮业

内容简介

本标准规定了潮州菜红桃粿烹饪工艺规范的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间
本标准适用于烹制潮州菜红桃粿
4　原料及要求4.1　原料4.1.1　原材料：粘米粉500g、糯米500g、五花肉粒125g、香菇粒25g、虾米粒25g、花生仁（捣碎）20g、炸香腐条15g、水1500mL、红曲粉1.5g。4.1.2　辅料：生蒜苗粒25g、芹菜粒25g、猪油35g。4.1.3　调料：盐15g、鱼露22mL、味精10g、胡椒粉3g、香油5mL。5　烹饪器具5.1　炉灶：宜选用燃气灶。5.2　炊具：宜选用Φ32cm钢锅。6　制作工艺6.1　准备工作将糯米用水浸泡2h。6.2　烹调6.2.1　将糯米倒进盘中，加水刚好淹没至糯米上面后加入少量花生油，下蒸笼蒸30min至熟。6.2.2　其余原料炒香后，和糯米饭及香腐条混合后下芹菜粒，即成糯米饭馅料。6.2.3　将1350mL的水放入锅中，加15g盐煮开后轻轻加入粘米粉煮约10min后迅速用木棍搅匀，倒在案板上用力搓匀，边搓边加入红曲粉和100g的水，使色彩均匀。制成粿皮。6.2.4　把粿皮和糯米陷各均匀分成20至22份，用一份粿皮压平包上一份糯米馅，用2号桃粿印印制，完成后，摆在蒸具上用旺火蒸15min（制成的成品每个约100g）。7　盛装盛装器皿:宜选用盘子。8　质量要求8.1　呈菜要求皮薄馅厚，造型完整无破漏。粿皮要有相当的韧度，可蒸热或油煎至外皮酥脆食用。8.2　色泽色泽浅桃红。8.3　香味糯米饭香味型。8.4　口味咸香可口。8.5　质感口感软糯。9　最佳食用时间趁热食用。食用温度60℃为宜。