T/CZSPTXH 084-2019 潮州菜白皮饼烹饪工艺规范

标准详情：

T/CZSPTXH 084-2019

团体标准推荐性

中文名称：潮州菜白皮饼烹饪工艺规范
CCS分类：/H621
ICS分类：67.040
发布日期：2019-03-28
行业分类：H 住宿和餐饮业
实施日期：2019-03-28
团体名称：潮州市烹调协会
标准分类：食品技术住宿和餐饮业 H 住宿和餐饮业正餐服务

内容简介

本标准规定了潮州菜白皮饼的原料要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间
本标准适用于烹制潮州菜白皮饼
潮州菜白皮饼烹饪工艺规范1　范围本标准规定了潮州菜白皮饼的原料要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于烹制潮州菜白皮饼。2　规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。T/CZSPTXH050潮州菜基本术语3　术语和定义T/CZSPTXH050确定的术语和定义适用于本标准。4　原料要求中筋面粉1000g、猪油400g、甜馅（豆沙或芋泥）500g。5　烹饪器具炊具：宜选用烤箱。6　制作工艺6.1　烹调6.1.1　水油皮的制作是用面粉500g，加入猪油150g，清水200mL，搅拌均匀，搓揉成面团，静置松筋1h。6.1.2　酥心的制作是用面粉500g，加入猪油250g，搓揉均匀。6.1.3　甜馅均匀分成15件，搓圆。6.1.4　将水油皮、酥心各分成15件，将水油皮压薄包住酥心，用面棍将其压成长条形，折成三折卷起，再压成长条形，用手将其卷成圆条形，从中间切开，一分为二，切口朝下，用手压扁后，再用面棍将其压成薄圆形，直径约12cm。6.1.5　包上甜馅(豆沙或芋泥)，用手掌将其压成扁圆形，封口向下，放烤箱180℃烤20min即成。7　装盘盛装器皿宜选用圆盘。8　质量要求8.1　色泽米黄色。8.2　香味馅香浓郁。8.3　口味香甜清爽。8.4　质感白皮饼皮薄而均匀,馅精细滑润,入口香甜清爽。9　最佳食用时间从菜品出锅至食用，食用温度以常温为宜(菜品图片参见附录A)。