T/GDXNCX 002-2020 客家菜兴宁酿豆腐烹饪工艺规范

标准详情：

T/GDXNCX 002-2020

团体标准推荐性

中文名称：客家菜兴宁酿豆腐烹饪工艺规范
CCS分类：/H621
ICS分类：67.040
发布日期：2020-08-16
行业分类：H 住宿和餐饮业
实施日期：2020-08-31
团体名称：兴宁市餐饮行业协会
标准分类：食品技术住宿和餐饮业 H 住宿和餐饮业正餐服务

内容简介

本标准规定了客家菜兴宁酿豆腐烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间
本标准适用于烹制客家菜兴宁酿豆腐
2　规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T1534　花生油GB2707　食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB2721　食品安全国家标准?食用盐GB2733　食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品GB2762　食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763　食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB5749　生活饮用水卫生标准GB2702　食品安全国家标准（味精）GB1886.19食品安全国家标准食品添加剂（红曲米）GB/T22106　非发酵豆制品T/GDMZCX001术语3　术语和定义T/GDMZCX001界定的术语和定义适用于本标准。4　原料及要求4.1　原料主配料本地卤水豆腐12块（一开二切好,长45mm*宽35mm*高20mm），五花肉150克，鲮鱼肉100克（选用），葱白5克。调味料精盐8克，味精3克,红曲米5克。料头葱花5克。4.2　要求主配料、调味料、料头应分别符合GB/T1534、GB2707、GB2721、GB2733、GB2762、GB2763、GB2720、GB1886.19、GB/T22106的规定。加工用水应符合GB5749的规定。选用本地卤水豆腐。将五花肉、鲮鱼肉（选用）、葱白剁成碎粒备用。5　烹饪器具5.1　炊具炒锅及配套工具。5.2　器具砧板、刀具、筷子。6　制作工艺6.1　馅料制作与酿制沿中间鱼骨将鱼肉片成两片，取鲮鱼侧背起出鱼肉，去净鱼皮，去除鱼骨，切成小块，放在砧板上用刀剁成碎粒。将五花肉、鲮鱼肉（选用）、葱白剁成碎粒，加入精盐、味精顺着一个方向拌挞成富有弹性的肉馅。将肉馅酿入每块豆腐内。6.2　烹调起油镬，肉面朝下放进镬内，用慢火煎至金黄色时放入调味料，红曲粉，转入砂煲，用中慢火焖至熟透，加入尾油,撒上葱花，原煲上桌。7　盛装7.1　盛装器皿砂煲。7.2　盛装方法将煎焖好的酿豆腐、撒上葱花、原煲上桌。