T/CZSPTXH 146-2020 潮州菜紫菜饼烹饪工艺规范

标准详情：

T/CZSPTXH 146-2020

团体标准推荐性

中文名称：潮州菜紫菜饼烹饪工艺规范
CCS分类：/H621
ICS分类：67.040
发布日期：2020-10-30
行业分类：H 住宿和餐饮业
实施日期：2020-10-30
团体名称：潮州市烹调协会
标准分类：食品技术住宿和餐饮业 H 住宿和餐饮业正餐服务

内容简介

本文件规定了潮州菜紫菜饼烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间
本文件适用于烹制潮州菜紫菜饼
4　原辅料要求4.1　原料紫菜30g、韭黄20g、白膘肉20g、马蹄肉20g、鱼肉制成的鱼胶100g、鸡蛋清0.5个。4.2　调味料味精0.5g、胡椒粉1g、精盐0.8g、调和油800mL。5　烹饪器具5.1　炊具：炒锅及配套工具。5.2　器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。6　制作工艺6.1　刀工6.1.1　将韭黄、马蹄肉分别切成末，挤干水分。6.1.2　将白膘肉20g煮熟漂凉切幼丁。6.1.3　将韭黄、白膘肉、马蹄肉、鱼胶、鸡蛋清搅拌均匀，摔打起胶，加入味精、胡椒粉调味继续搅拌均匀。6.1.4　紫菜切去边缘成正方形，将鱼胶均匀的涂在紫菜上。6.2　烹调6.2.1　起锅用中火烧热调和油至150℃，放入紫菜饼炸制定型熟透捞出。6.2.2　升高油温至160℃，放入紫菜饼复炸酥脆捞出，控干油份。6.2.3　紫菜饼改刀切2cm×5cm的长条型装盘。配酱碟：桔油。7　盛装盛装器皿宜选用12吋长盘。8　质量要求8.1　色泽色泽黑白相间。8.2　香味鱼鲜菜香。8.3　口味咸香。8.4　质感香酥爽口。9　最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15min为宜，食用温度以不低于60℃为宜(菜品图片见附录A)。