T/CZSPTXH 145-2020 潮州菜芝士芋泥烹饪工艺规范

标准详情：

T/CZSPTXH 145-2020

团体标准推荐性

中文名称：潮州菜芝士芋泥烹饪工艺规范
CCS分类：/H621
ICS分类：67.040
发布日期：2020-10-30
行业分类：H 住宿和餐饮业
实施日期：2020-10-30
团体名称：潮州市烹调协会
标准分类：食品技术住宿和餐饮业 H 住宿和餐饮业正餐服务

内容简介

本文件规定了潮州菜芝士焗芋泥烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间
本文件适用于烹制潮州菜芝士焗芋泥
4　原辅料及要求4.1　原料及调味料4.1.1　原材料：去皮芋肉500g。4.1.2　调味料：芝士碎50g、白糖150g、黄油50g、纯牛奶100mL。4.2　要求将芋洗净。5　烹饪器具5.1　炊具：炒锅及配套工具。5.2　器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。5.3烤箱,210mL锡纸碗。6　制作工艺6.1　刀工刀工，芋头横切成2cm厚的片，用中火蒸熟取出压成茸。6.2　烹调6.2.1　牛奶加入白糖煮沸至溶化，再加入黄油溶化后加入芋茸搅拌炒至均匀成芋泥。6.2.2　芋泥分成80g一块的饼状，分别装入锡纸碗，撒上芝士碎。6.2.3　将芝士芋泥放进烤箱，用220℃的炉火烤至芝士溶化呈金黄色。取出装盘即成。7　盛装盛装器皿宜选用5吋圆盘。8　质量要求8.1　色泽色泽金黄，微焦。8.2　香味奶香味浓。8.3　口味芝士拉丝，甜而不腻。8.4　质感细腻柔滑。9　最佳食用时间从菜肴出烤箱后装盘，至食用时间不超过15min为宜，食用温度以不低于60℃为宜(菜品图片见附录A)。