T/QLY 002-2021
团体标准推荐性
本文件规定了黔菜的术语和定义
本文件适用于贵州旅游、餐饮行业中的饭店、酒店和餐饮休闲服务机构的烹饪与管理，烹饪教育与培训教材
3术语与定义下列术语和定义适用于本文件。3.1刀工刀法3.1.1刀法加工原料时使用刀工的各种方法。3.1.2刀口经刀法处理后，原料所呈现的各种形状。3.1.3刀面经刀法处理后，依照刀口整齐堆码成所需的各种形状。3.1.4直刀法刀刃与菜墩或与原料接触面成直角的一种刀法。3.1.5直切将刀对准原料，垂直进刀，刀不向前推，也不向后拉，前后力量一致，一刀切断原料。3.1.6推切刀口对准原料，垂直向下，直起由后向前推动，一刀切断原料。3.1.7锯切刀口对准原料，先向前推切，再拉回来，交替进刀，直至切断原料。3.1.8铡切双手握刀，一只手握住刀柄，一只手握住刀背前端，将刀放在原料上，两手交替用力，将原料铡碎。3.1.9滚切刀口对准原料，直刀切原料，每切一至两刀，将原料滚动一次再切。3.1.10平刀法刀刃与菜墩呈平行状态的一种方法。3.1.11推刀法又叫平刀法，刀平行进入原料，由后至前，一刀片断原料。3.1.12拖刀法又叫拉刀法，刀平行进入原料，由刀刃前端搭口进料，由前向后用力，着力点在刀刃中部和前端，一刀片断原料。3.1.13拉锯刀法刀平行进入原料，由刀刃的前端搭口进料，先由前向后用力，片进原料的一部分，再由后向前用力，反复数次片断原料。3.1.14斜刀法刀刃与原料呈一定的角度。刀刃由原料的上部进料，然后用力片断原料。3.1.15正斜刀法刀刃朝内，由上至下，按照要求的角度进料，着力点在刀的前端，一刀片断原料。3.1.16反斜刀法刀刃朝外，由上至下，按照要求的角度进料，着力点在刀的前端，一刀片断原料。3.1.17拉锯斜刀法刀刃朝内，由上至下，按照要求的角度，一前一后进入原料，反复几次片断原料。3.1.18剂刀法使用直刀法或斜刀法在原料表面进刀，切进规定深度的刀纹，然后改刀。3.1.18砍、斩使用直刀法将带骨原料整齐剖开，通常生砍熟斩。3.2刀工成形规格3.2.1改刀装盘将烹制好的鸡、鸭、鹅、鸽等，用刀宰成块，颈、骨垫底，脯肉盖面，装盘成形的一种方法。3.2.2滚刀块经滚料刀工处理后呈多棱形块状原料。3.3.3梳子背原料切后，刀口呈梳子背的多棱形块状原料。3.2.4斧楞块经刀工处理，将烹饪原料切成长8cm、上方厚0.3cm、下方厚0.15cm的片。3.2.5麦穗块是指用料刀在原料上交叉刻上刀口，使之呈麦穗形状。3.2.6菊花块用直刀在原料交叉刻上刀口，使之呈菊花形状。3.2.7荔枝块用直刀和斜刀在原料交叉刻上刀口，使之呈荔枝形状。3.2.8松果块用直刀在原料交叉刻上刀口，再改成三角形，受热后使之呈松果形状。指交叉直剞后成三角形的块状原料。3.2.9寸节经刀工处理，将烹饪原料切成长4cm、粗1cm的节。3.2.10指甲片1cm见方，厚度为0.2～0.3cm形如指甲壳的片。3.2.11骨牌片多用于豆腐，长度为6cm，宽度为3cm见方，厚度为1cm形如骨牌的片。3.2.12火夹片两片相连的片状原料，形状多为长方或圆片状，厚度为0.7～1cm。3.2.13蝴蝶片多用于鱼片，鱼皮相连的两片片状原料，形状多为椭圆片状，厚度为0.7～1cm。3.2.14牛舌片是指厚度为0.06～0.1cm、宽度为3.5～3.5cm、长16～17cm形如牛舌的薄片。3.2.15柳叶片经刀工处理，将烹饪原料切成长7cm、厚0.3cm的片，形如柳叶。3.2.16菱形片经刀工处理，将烹饪原料切成长轴长5cm、短轴3.5cm、厚0.2cm的片。3.2.17长方体片经刀工处理，将烹饪原料切成长7cm、宽3cm、厚0.2cm的片。3.2.18三楞条经刀工处理，将烹饪原料切成边宽3.5cm、长7cm的条。3.2.19象牙条经刀工处理，将烹饪原料切成前端粗1.2cm、后端呈尖状的条。3.2.20大一字条经刀工处理，将烹饪原料切成长7cm、粗1.5cm的条。3.2.21中一字条经刀工处理，将烹饪原料切成长6cm、粗1.2cm的条。3.2.22小一字条经刀工处理，将烹饪原料切成长5cm、粗1cm的条。3.2.23头粗丝又叫筷子条，经刀工处理，将烹饪原料切成长8cm、粗0.5cm的条。3.2.24二粗丝又叫火柴棍，经刀工处理，将烹饪原料切成长7cm、粗0.3cm的丝。3.2.25三粗丝又叫细丝，经刀工处理，将烹饪原料切成长6cm、粗0.15cm的丝。3.2.26四粗丝又叫银针丝，经刀工处理，将烹饪原料切成长7cm、粗0.1cm的丝。3.2.27大丁经刀工处理，将烹饪原料切成2cm见方的丁。3.2.28中丁经刀工处理，将烹饪原料切成1.2cm见方的丁。3.2.29小丁经刀工处理，将烹饪原料切成0.8cm见方的丁。3.2.30碎米经刀工处理，将烹饪原料切成0.4cm见方的小粒。3.2.31茸泥将烹饪原料经绞制、捶剁、擀压等手法、使原料达到质地极细呈茸泥状。3.2.32红茸用猪净瘦肉轻捶成泥，用冷汤调散，用做清汤。3.2.33白茸用鸡脯肉轻捶成泥，用冷汤调散，用做清汤。3.2.34葱颗也叫墩子葱，因形如菜墩而得名。选用直径为1cm的大葱白切成1cm长的颗粒。3.2.35开花葱又称花葱，两端呈翻花状的葱节。选用直径为1cm的葱白，先切成5cm长的段，再将两端划成1.8cm深的细刀纹，泡入冷开水内，使两端细刀纹朝外卷曲，似花形即成。适于软炸、酥炸、烧烤等类菜肴所配的葱酱味碟。3.2.36马耳形将直径1cm的葱或蒜苗，两端切成30°的斜面，长3cm的节，形似马的耳朵。3.3烹调初加工3.3.1烫皮刮洗先在沸水中加入姜片、葱节、胡椒粉、料酒熬1min，关火。再加入冷水，使水温降至70℃。再用瓢舀起淋烫在原料表皮上，使表皮的蛋白质凝固，然后用小刀轻轻地刮去表皮上的污物和黏液，达到除去异味的初加工方法。3.3.2紧皮菜肴在烹制前，将原料放入油锅中微炸至表皮起皱或微微变色发硬的方法。3.3.3泹水又名出水，将原料整理清洗后，投入沸水锅中烫到一定时间以除去腥、臊、膻等异味的操作方法。3.3.4汆水将原料整理清洗后，投入沸水锅中快速烫煮，以保持亮色或除去腥、臊、膻等异味的操作方法。3.3.5焯水将原料整理清洗后，投入沸水锅中长时间加热，以达到烹调要求的以除去腥、臊、膻等异味的操作方法。3.3.6过油将原料整理清洗或焯水后，投入热油锅中炸到一定时间以达到烹调要求的操作方法。3.3.7走红将焯水或煮制原料取出，趁热抹上饴糖、糖色、甜酒汁的肉皮一面，投入热油锅中炸到皮红的操作方法。3.3.8制皮将走红原料继续油炸至松泡状态的操作方法，需要皮泡，泡水后松软。3.3.9油发将蹄筋、肉皮油浸后，升温将原料在油锅中炸制松泡的操作方法。3.3.10出胚烧烤类菜肴的加工方法，是将经加工处理好或已腌制好的原料放入沸水锅中煮烫紧皮，以除去血水，是半成品原料的加工方法。3.3.11晾胚将原料入沸水锅煮烫至表层定形后捞起，擦干水分，趁热抹上一层薄薄的饴糖或料酒等调料，再置于通风处，吹干表面水汽的方法。3.3.12扎捆用细和长的原料将主料捆成一定的形状，使其美观大方。3.3.1捏包将原料加工成一定形状的面皮，然后包入特定的辅料，成形状。3.3.14模压将需要加工的原料改成厚薄均匀的块状，再用特定的象形模具压出图形。3.4预处理加工3.4.1腌渍半成品加工方法。将经加工处理的大块或整形原料抹上盐或酱油、酒、花椒、香料等调料，放入缸内腌渍，使之入味的方法。3.4.2浸渍将调味料调匀于汁水内，把原料放入，经过所需时间达到调味目的。3.4.3泡味将原料放入特制调味汁的坛中进行泡制使其出味。3.4.4水溶利用水为导热介质，达到调味目的。3.4.5脂溶利用油为导热介质，发挥调味作用。3.4.6码味按成菜的要求，在原料中加入调味品拌匀，使其产生基础味的调味方法。3.4.7码芡又称上浆，根据成菜要求，将经刀工处理后的原料先码入底味，再码入水淀粉或蛋清淀粉的方法。3.4.8对浆芡在成茸的原料中加入水淀粉调匀，使之受热后增加凝固效果。3.4.9糊芡用水淀粉、汤汁、油脂调成的芡汁。3.4.10全蛋糊用鸡蛋与干细淀粉调制而成。3.4.11蛋清糊用鸡蛋清与干细淀粉调制而成。3.5烹调技术3.5.1稠汁芡在烧烩菜肴时，放入水淀粉，使汤汁浓稠。3.5.2勾汁芡将水淀粉放入调料碗内，调匀，在菜品临起锅时，烹入锅中，起散籽现油。3.5.3收汁以水为导热介质，将菜肴中的汤汁加热逐渐挥发，达到汁干入味亮油的烹调方法。3.5.4收汁芡菜品成熟时，放入水淀粉，使其收汁亮油。3.5.5勾味原料在受热之时，按成菜要求，逐步放入特定的味料，以达到调味的效果。3.5.6汤煨将原料在鲜汤中煮或蒸制一定时间，以增加醇厚鲜味。3.5.7炝味指加麻、辣味感。将干辣椒节、花椒放入200温度的油锅内，炸出麻味和辣味。然后快速将原料放入翻炒，使其成菜。3.5.8灯盏窝炒肉片时，由于肉片受热吐油而形成凹凸状。3.5.9混合油菜籽油或色拉油或化猪油混合使用，比例为7:3，其他比例单列。3.6汤酱加工3.6.1鲜汤又名高汤，用老母鸡、老鸭、猪排骨加清水，大火熬煮沸腾，中小火长时间熬制成鲜汤。成品鲜味浓、色自然。3.6.2奶汤用老母鸡、老鸭、猪排骨、火腿、猪蹄等加清水熬制而成。成品浓白如奶、味鲜美醇厚的特点。3.6.3清汤用老母鸡、老鸭、猪排骨加清水，小火熬制成鲜汤。然后采取先下红茸(用猪净瘦肉捶成的细茸，加冷鲜汤调散)入汤中，凝固后捞出;后下白茸(用鸡脯净肉捶成的细茸，加冷鲜汤调散)凝固后按压成饼，将鸡茸饼坠入汤中，利用红茸、白茸吸附鲜汤中游离乳化物，使汤汁清澈见底、观如清水、味美醇厚。3.6.4原汤用一种或两种原料加清水熬制而成的具有原汁原味的汤。3.6.5肉汤用肉或骨加清水熬制而成的具有原汁原味的汤。3.6.6酸汤以大米、西红柿、辣椒、蔬菜或骨头、鱼虾经发酵而成的汤，品种繁多，用途广泛。3.6.7白米酸用淘米水或米汤经发酵至酸香醇厚的汤。3.6.8红酸酱用西红柿或鲜辣椒中的一种或两种原料，加酸、盐、酒等自然发酵而成的酸鲜色红，破碎成红酸汤酱。3.6.8臭酸将猪骨、牛骨、大米一起熬制后，加盐、白酒、米酒糟、煳辣椒面，放入桶（或坛）中发酵而成的酸香醇厚，十分浓郁的汤料3.6.9虾酸将小鱼（或小虾）、大米沤烂后，加盐、白酒、米酒、煳辣椒面，放入桶（或坛）中发酵而成，酸香醇厚，糟香味浓的汤料。3.6.10盐酸又名盐酸菜，用十字花科芥菜类的青菜，加入大蒜、辣椒、米酒、冰糖、白糖、盐和白酒，经自然发酵而成。其咸、酸、甜、辣俱全，色美且有清香。3.7温控技术3.7.1导热介质能传递热量的媒介物。3.7.2火候根据原料的性质、形状，结合制作菜肴的日的和要求，导热介质供给原料加热量的大小及受热的时间。3.7.3火力又叫热源、各种燃料燃烧时所产生的热量及电与太阳能产生的热量。3.7.4旺火烹饪时所用的最大火力。其特征是:火焰呈黄白色，火苗直立稳定，光度明亮，热气逼人。3.7.5中火又称“温火”，其火力仅次于旺火。其特征是火焰高低摇晃，呈红黄色，光度较亮，热气较大。3.7.6小火又称“文火”，其火力较弱。其特征是:火焰呈青绿色。火苗细小，光度较暗，热气小。3.7.7火烧将生鲜原料烧至外皮焦黑、内部熟透时，拍净或洗净原料表皮上的灰尘，快速撕去外皮，将原料顺手撕成条、块、丝等形状或进行刀工处理后，加入各种调料，然后调拌均匀，使其入味成菜的烹调方法。分柴火灰中烧和明火烧两种，是凉菜的主要烹饪方法，也应用于凉拌菜和辣椒蘸水的煳辣椒、烧青椒的制作。3.7.8油温即将投料时锅中油的热度。一般要看火力的大小、原料投放的多少、以及原料的性质而定。大火，下料少，油温要掌握稍低一些；小火，油温掌握稍高一些，菜肴原料很多，油温略高一些了；原料质地的老嫩和形状的大小等灵活掌握油温。3.7.8油温划分传统菜籽油的燃点低于250℃，早期一成油温为25℃，提纯色拉油的燃点提高300℃，通常使用一成油温30℃计算。如三成油温90℃，五成油温150℃，七成油温210摄氏度，烹饪中使用最高八成油温240摄氏度，多根据原料数量习惯性的统称常温油为凉油，二三成热为油温，四成热为温热油，五六成热为热油，七八成热为滚油。3.8加工技法3.8.1擂把原料放入钵里，用擂棒上下捣，把原料捣烂的烹调方法。擂制烧青椒称为擂椒，通常用来制作糍粑辣椒、煳辣椒、花椒、蒜末、棰油籽（吴茱萸）等调料。3.8.2拌将生料或成熟后冷却的原料，加工成块、片、条、丝，丁等小的形状，加调味品拌制成菜的方法。3.8.3生拌将切制成形的生料，不经加热处理，直接加调味品拌制成菜的方法。3.8.4熟拌将初步熟处理的原料冷却后改刀成形，再加调味品拌制成菜的方法。3.8.5炝将质脆嫩、细小的烹饪原料，投入到具有辛香气味的热油内或把具有辛香气味的热油淋入到质脆嫩、细小的烹饪原料上，使其入味的烹调方法。3.8.6冻将改刀成形的原料加热成熟，投入含胶质和调味品的汤汁中加热至沸、撇净浮沫及油分，待冷却后，原料与汤汁凝结在一起呈固体的成菜方法。3.8.7卤将加工处理好的大块或整形的原料，放入多次使用的卤汁中，加热煮熟，使卤汁的鲜香味渗透原料内的成菜过程。3.8.8泡将原料放在经过调制的水中浸泡一段时间，使原料在密封环境下慢慢浸润或发酵的烹调方法。3.8.9熏把原料进行初加工或初步熟制后，放到有熏料的熏炉中，用慢火加热，使熏料燃烧、炭化、产生烟，并使烟香味吸附在原料上。熏分为生熏和熟熏。生熏是把生的原料（如形状扁平的生鱼）进行熏制。生熏的火要小，而且熏制的时间略长。3.8.10灌将一种原料灌在另一种原料中，加热处理并切配成形，有时还要浇汁的烹调方法。3.8.11蜜汁一种带汁菜的烹调方法，具体可分为两种。一种方法是将原料放入含有蜂蜜的糖浆中加热至熟烂，或者将原料制熟后装盘，将熬至浓稠的糖浆浇在原料上。这一方法适用于不易熟烂的原料，如藕片。另一种方法是将糖用少许油炒化，加入水进行调制，再把主料放入其中熬至汁液浓稠起泡即可。这一方法适用于易熟烂的原料，如香蕉、苹果等。3.8.12挂霜又名粘糖、糖粘，将经过初步熟处理的原料，粘裹一层由白糖熬制的糖液，冷却成霜或撒上一层糖粉的成菜方法。3.8.13炸收将炸后的半成品放入锅内加少量鲜汤和调味品，用中、小火进行较长时间加热，使其汁干，入味的一种方法。3.8.14脱水把加工后的原料按照种类分别进行油炸、蒸煮、烘炒等处理，然后进行挤压、揉搓，使原料快速脱水，制成膨松、脆香的食物的一种方法。3.8.15卷将烹饪原料加工成较长较宽的薄片，裹入心馅，使其呈现不同的卷形。3.8.16拼摆将已加工好的原料，按照一定的形态拼摆组合，使其丰满美观。3.8.17炒以油为主要导热体，将原料用旺火在较短时间内受热成熟，调味成菜的一种烹调方法。3.8.18生炒将切配后的小型原料，直接下入旺火热油的锅中，调味快速炒成菜的烹调方法。3.8.19熟炒将熟处理后的原料，再经切配后不上浆、不码味、不兑芡汁，用中火热油，加调配料炒至成菜的烹调方法。3.8.20爆将质地脆嫩的原料经刀工成形，直接用旺火热油快速烹制成菜的烹制方法。3.8.21熘将加工成形的原料调味后，经过油炸、汽蒸、水煮、汆或上浆滑油等方法处理后，再勾芡成菜的烹调方法。3.8.22煸利用油为传导介质，使原料在成熟的过程中脱水至恰到好处的方法。3.8.23烤将加工成形的原料，腌渍入味，放入烤炉内，利用辐射传热将原料制熟的方法。3.8.24暗炉烤将原料加工腌渍入味，挂上烤钩，将烤叉放入烤盘内，运用封闭的烤炉烘烤制熟的过程。3.8.25明炉烤使用敞口的火炉，火盆或火槽。置上铁架，放上原料反复烤制使之成熟的烹调方法。3.8.26炸利用油为传热介质，将原料经受热脱水至一定程度的烹调方法。3.8.27焦炸将原料经刀工处理及调味后，放入需要的油温中炸至成熟的烹调方法。3.8.28软炸将质嫩脆爽的原料经刀工处理及调味后，码全蛋淀粉或蛋清淀粉，放入120℃油锅内，用中火加热定型断生后，再放入200℃的油锅内，炸至外酥内嫩的烹制方法。3.8.29煎将加工切配的原料，调味腌渍入味，投入油锅内煎至两面金黄色，再加入适量的汤汁和调味品，小火加热收汁成菜的烹调方法。3.8.30烧将熟的原料加入汤、水及调味品，用火烧开至入味，最后收汁的烹调方法。红烧是将熟的原料放入锅内，加入有颜色的调味品（生抽、老抽）及汤，加热收汁至浓稠即可。白烧是将熟的原料放入锅内，不放有颜色的调味品烧制。3.8.31干烧用水作为传热介质的烹制方法。将原料放入调好味的汤汁中，用小火慢烧、使原料随汤汁的挥发而蔫软，味充分渗入原料内部或依附在原料表面上，不勾芡，采用自然收汁，成菜后汁干现油。3.8.32蒸利用水蒸气为传热介质，使原料成熟的一种烹调方法。蒸制的菜肴，由于原料无须翻动、受热均匀，因此，有形态不变、原味不失的特点。3.8.33清蒸将原料经刀工处理并码味后，装入盛器内入笼，利用蒸气传热使之成熟的烹制方法。3.8.34旱蒸将原料改刀成形调味，装入盛器，不加汤汁，采取加盖或纸封盛器，然后放入蒸笼或蒸箱蒸制成熟的烹调方法。3.8.35粉蒸将原料改刀成形调味，与适量鲊米粉拌和均匀，装入盛器，以蒸气传热使之成熟的成菜方法。3.8.36煮以水为主要传热介质，将原料放入相宜的汤汁内，加热至断生熟透的烹调方法。3.8.37炖将原汁原味的原料放入水中，用大火煮开，最后改为小火，把原料炖软，部分食材还有主料炝锅炒香后再加水炖的烹调方法。3.8.38煨将动物性原料和硬度较大的植物性原料，经处理后入锅，一次性灌足鲜汤或清水，用小火或微火长时间加热，使原料熟透，味醇厚，汤汁鲜美的烹调方法。3.8.39烩将熟的小块原料加上汤汁、调料，用中火加热，成熟后勾芡而成半汤菜肴的一种烹调方法。3.8.40焖将原料进行初加工后，放入调味料和汤，用旺火煮，盖上盖后改用小火长时间加热至成熟的烹制方法。3.8.41瓤加工后的辅料，填入主料内，使其具有完美的形态。3.8.42蒙加工好的茸糊料黏裹于原料上，使其成熟后透现出原料的本色，而且具有浮力。3.8.43贴贴选用熟猪肥膘肉或土司（方面包）做底板，先敷上一层茸糊，再嵌贴上其他原料，使其整齐美观。3.8.44鲊将鲜肉、鲜鱼、鲜辣椒、洋芋、红薯、冬瓜等原料进行腌制后，切成片或丝，再拌以炒熟的粗米粉，装入坛中发酵而成。3.8.45浸将鲜肉腌制、油炸后，连同油一起装入坛中浸泡，使肉、油融合，肉软糯细腻，这种方法可以充分保持鲜肉的风味。3.8.46牵将已经加工好的各种原料，在成菜的四周、两端或中央牵上各种图案以衬托主料。3.8.47裱形采用西点裱花技术，在加工好的原料表面用茸糊裱上图案，使其美观。3.8.48雕刻将食用烹饪原料雕成各种形态，使其造型美观。3.9辣椒调料3.9.1辣椒调料用辣椒加工制作而成的调味料。3.9.2烧青椒将线椒放在火上烧至椒皮起泡时去皮去蒂剁碎或舂蓉。酸汤鱼蘸水必备辣椒调料，烧椒菜肴主料，多添加烧西红柿一同使用。3.9.9煳辣椒面将干红辣椒在炭火上烧（或烘、焐）焦、烧（或烘、焐）煳，再用手搓细或用擂钵舂成细面，也可将焦煳的辣椒装入竹筒中用竹片绞碎。辣椒蘸水的主要调料，也用作凉菜和小吃调料。3.9.10五香辣椒面辣椒、香料、盐、味精、花生米炒熟后，用粉碎机打成粉的辣椒面。常用作烙、烤、煎、炸类熟食的蘸料或调料烹调菜品、干锅。3.9.3糟辣椒肉质厚实、辣味不太重的新鲜小红辣椒去蒂洗净，晾干水分，加入仔姜、蒜瓣，在专用（不带油）木盆中用刀反复切碎，直至成为米粒大小的均匀碎粒，加盐、白酒后装入土坛中（辣椒、子姜、盐、蒜瓣、白酒的重量比为50∶5∶4∶2∶1），加盖，在坛沿注水密封15天后即可取用。贵州独有，全省均有制作极具民族特色的一种调味品，色泽鲜红，香重辣轻，微辣、微酸而又香、鲜、嫩、脆、咸。多用于炒菜、火锅、干锅和小吃调料，可独立成为辣椒蘸水。3.9.4辣椒酱将新鲜朝天椒和小米椒去蒂洗净，加入仔姜、蒜瓣、鲜小茴香，用石磨磨细后放少许盐，装入土坛中，加盖，在坛沿注水密封，30天后即可取用。用作凉菜、炒菜、火锅调料，可独立成为辣椒蘸水，也可拌面、佐饭。3.9.5腌泡椒以水加盐煮沸后晾凉制成泡菜水，泡制去蒂洗净，晾干水分新鲜辣椒，滴入少许白酒，盖好盖，腌渍1个月左右即可取用。多用于炒菜、火锅、干锅。3.9.6糍粑辣椒选用辣而不烈、香味浓郁的辣椒去蒂洗净，浸泡后，加老姜、蒜瓣用擂钵舂蓉。辣椒黏性如糍粑。贵州独具特色的调味品，多用于炒菜、火锅和制作红油、油辣椒。3.9.7红油以优质植物油烧沸炼熟，稍凉后加入糍粑辣椒，慢慢熬炼至辣椒酥香渣脆、色红味出时关火浸泡，隔夜便可分离出味香色红，辣而不烈的红油。可添加米酒汁、腐乳等提炼专用红油。多用于凉菜、火锅和辣椒蘸水。3.9.8油辣椒以炼制红油时的附属产品继续炼制脆香，也可以用适量炼熟烧烫的植物油烫香煳辣椒面浸泡。多用于辣椒蘸水和粉面早餐调料，也用于炒菜调味。3.10辣椒蘸水以辣椒调料为主要配料制作，用于调节菜品口味的调味蘸碟，因多数需要添加原汤，故称辣椒蘸水。贵州几乎餐餐都要用辣椒蘸水，品种繁多，有放料自由、投料时间随意的特点，不同菜肴要求不同的辣椒蘸水，同一菜肴又可用多种不同的辣椒蘸水。3.10.1素辣椒蘸水用煳辣椒面、盐、酱油、味精、姜米、蒜泥、葱花制成，还可以加入水豆豉、豆腐乳、芹菜末、芫荽末、折耳根末、苦蒜末、花椒粉、草本木姜花或木本木姜油调制，食用时舀入所要蘸食的菜汤或用白开水兑稀。因其全素无油称作素辣椒蘸水，基本适合于各类菜肴配味，多用于素菜辣椒蘸水。3.10.2水豆豉蘸水在素蘸水基础上添加水豆豉制作，用水豆豉、煳辣椒面、盐、酱油、味精、木姜花、姜米、蒜泥、葱花制成，还可以加入芫荽末、折耳根末、苦蒜末调制。其味咸鲜豉香，煳辣清爽，是素菜蘸水的佳品。3.10.3烧青椒蘸水烧青椒、烧西红柿剁碎或舂蓉后混合，加盐、酱油、醋、味精、姜米、蒜泥、葱花，通常需要添加煳辣椒使用，或者加入木姜子油、芫荽末、芹菜末、折耳根末、苦蒜末等。3.10.4油辣椒蘸水用油辣椒、盐、酱油、醋、味精、脆臊末（或肉末）、姜米、蒜泥、葱花、芫荽末等制成，还可以加入烘干压碎的豆豉粑末、花椒粉、水豆豉、豆腐乳、芹菜末等。其味香辣，多用于肉菜和豆花辣椒蘸水，可佐饭。3.10.5糟辣椒蘸水糟辣椒蘸水一般不加调料，只在糟辣椒中加些葱花、芫荽末、折耳根末、苦蒜末等香味辅料，或将糟辣椒用熟菜籽油炒香后加入香味辅料即可。多用于原料鲜味浓郁肉菜，适宜于辣度较轻食客食用，可佐饭。3.10.6辣椒酱蘸水辣椒酱蘸水的制作方法与糟辣椒蘸水差不多，还可以将辣椒酱用熟菜籽油炒香后加一些葱花、芫荽末、折耳根末、苦蒜末等香味辅料。常用于家庭辣椒蘸水，方便、快捷、酸辣不燥。3.10.7酸汤鱼辣椒蘸水烧青椒、煳辣椒面、花椒粉、酥黄豆、豆腐乳、盐、味精、姜米、蒜泥、木姜子粉（或木姜子油）、葱花、芫荽末、折耳根末等拌匀，舀入煮酸汤鱼的原汤。适用于酸汤系列菜品火锅小吃的辣椒蘸水。3.10.8酸菜蹄髈火锅辣椒蘸水折耳根末、盐、煳辣椒面（或油辣椒）、花椒粉、酱油、味精、芝麻油、用鲜汤调兑好的甜酱、姜米、葱花、酥黄豆、脆臊兑好，有时还加豆腐乳、水豆豉等进行调制。适用于酸菜蹄髈及系列酸菜火锅的辣椒蘸水。3.10.9豆腐圆子、恋爱豆腐果辣椒蘸水折耳根末、煳辣椒面、青花椒粉、八角粉、脆臊、酥花生、酥黄豆、熟芝麻、盐、酱油、醋、味精、姜米、蒜泥、葱花拌匀即成。适用于豆腐小吃用辣椒蘸水。3.10.10金钩挂玉牌蘸水以肉末油辣椒蘸水为主，肉末用熟菜籽油炒香，放入糍粑辣椒、姜米、蒜泥炒酥，再放一些甜酱和豆瓣酱炒香，最后放入豆豉、豆腐乳、盐、味精、花椒粉、八角粉、酱油、醋，炒入味即成。通常还配煳辣椒蘸水、烧青椒蘸水和豆瓣酱蘸水等典型四味蘸水，常用的传统名菜金钩挂玉牌和豆花系列菜品的辣椒蘸水。
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