T/CZSPTXH 151-2021 潮州菜卤老鸭母烹饪工艺规范

标准详情：

T/CZSPTXH 151-2021

团体标准推荐性

中文名称：潮州菜卤老鸭母烹饪工艺规范
CCS分类：/H621
ICS分类：67.040
发布日期：2021-04-10
行业分类：H 住宿和餐饮业
实施日期：2021-04-10
团体名称：潮州市烹调协会
标准分类：食品技术住宿和餐饮业 H 住宿和餐饮业正餐服务

内容简介

本文件规定了潮州菜卤老鸭母烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求
本文件适用于烹制潮州菜卤老鸭母
原辅料要求4.1原料：光老鸭母一只重约1500g、红糖100g、水1500mL。4.2配料：南姜100g、带皮蒜头50g、酱油150mL、盐50g。4.3卤香料包：川椒2g、八角2g、桂皮3g、芫荽籽5g。5烹饪器具5.1炊具：炒锅、不锈钢卤锅及配套工具。5.2器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。6制作工艺6.1刀工6.1.1南姜洗净切小块待用。6.1.2鸭去内脏洗净晾干，用精盐涂抹表皮内腔腌制0.5h。T/CZSPTXH151—202126.2烹调6.2.1将川椒、八角、桂皮、芫荽籽放进鼎里用小火炒至发香,取出与其它香料用纱布包裹，待用。6.2.2红糖取50g，加水50mL下鼎烧出糖油待用。6.2.3在卤锅中加入清水（能淹没鸭为度），将糖油、酱油、南姜（70g）、红糖、蒜头等放入卤锅中，煮香糖水约10min。6.2.4将剩下30g南姜塞进鸭的腔腹内，并将整鸭放入卤水中，用中火加热，每隔12min翻转原料一次，并将鸭提出卤水表面，使腹腔中的卤水流出后重新放入卤汤中，卤制时间约90min至鸭熟之后，即可取出吊起，吊干放凉后，斩件装碗即可。7盛装盛装器皿宜选用6吋汤碗。8质量要求8.1色泽色泽酱红色。8.2香味卤香味美。8.3口味咸香微甜。8.4质感质感柔韧有嚼头(菜品图片见附录A)。