T/CZSPTXH 158-2021 潮州菜长寿面烹饪工艺规范

标准详情：

T/CZSPTXH 158-2021

团体标准推荐性

中文名称：潮州菜长寿面烹饪工艺规范
CCS分类：/H621
ICS分类：67.040
发布日期：2021-04-30
行业分类：H 住宿和餐饮业
实施日期：2021-04-30
团体名称：潮州市烹调协会
标准分类：食品技术住宿和餐饮业 H 住宿和餐饮业正餐服务

内容简介

本文件规定了潮州菜长寿面烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间
本文件适用于烹制潮州菜长寿面
原辅料要求4.1原料水面500g、韭菜黄100g、豆芽30g、红辣椒10g、湿香菇2个、香菜叶25g。4.2调味料食用油1500mL、白糖75g、陈醋50mL、味精3g、酱油20mL、胡椒粉1g。5烹饪器具5.1炊具：炒锅及配套工具。5.2器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。6制作工艺6.1刀工将韭菜黄切5cm的段，红辣椒、湿香菇切细丝。T/CZSPTXH158—202126.2烹调6.2.1炒锅烧热后冷油滑锅，留少量油，爆香香菇后加入红辣椒，炒透后将面加入，加入调好的上汤500mL（味精、酱油、胡椒粉）分2次加入用小火加盖略焖，炒锅灵活转动，使受热均匀，焖至面身软润（约5min），上汤收干时加入韭菜黄、豆芽煸炒至熟即可，撒上香菜叶。6.2.2跟白糖2小碟，陈醋2小碟。7盛装盛装器皿宜选用12吋圆盘。8质量要求8.1色泽色泽金黄。8.2香味韭香可口。8.3口味咸甜酸爽。8.4质感爽滑Q弹。9最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15min为宜，食用温度以不低于65℃为宜(菜品图片见附录A)。