T/GDXNCX 009-2021 客家菜 兴宁炸腐卷烹饪工艺规范

标准详情:

T/GDXNCX 009-2021

团体标准推荐性

内容简介

4 原料及要求4.1 原料主配料猪前上肉500克,腐皮1张(切成300MM*250MM)调味料精盐2克,酱油5克、鸡蛋1只,香菇20克,洋葱50克,薯粉100克,花生油1000克。料头香菜3克。4.2 要求主配料、调味料、料头应分别符合GB/T1534、GB2707、GB2716、GB2721、GB2749、GB2762、GB2763、GB/T22106、GB1886、NY/T875的规定。加工用水应符合GB5749的规定。5 烹饪器具5.1 炊具炒锅及配套工具。5.2 器具砧板、刀具。6 制作工艺6.1 馅料制作与酿制猪前上肉洗干净、去皮,放在砧板上用刀切成碎粒。将香菇用水发好切粒备用,葱白切成碎粒备用。将切好的上肉粒、香菇粒、葱白加入精盐和味极鲜酱油拌均,后加入鸡蛋、薯粉再次拌均,顺着一个方向拌挞成富有弹性的馅料。将馅料放在腐皮边上排成一线,卷成直径为3厘米扁圆柱体后,将腐卷切成2厘米段(刀要够锋利,下刀要够快,不然切口会不平整造成腐皮和馅料松散)。6.2 烹调起锅倒入1000克花生油,待油温上升至六成热,下腐卷炸至色调金黄色,控油出锅摆盘,摆上香菜上桌。

起草单位

兴宁市交通国际旅行社交通酒店、兴宁市餐饮行业协会、梅州市商都大酒店有限公司、兴宁市叶南渔村农产品开发有限公司

起草人

陈松方、陈顺杰、刘雄坤、陈 东、钟伟民、黄敏、邬雄彬

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