T/QLY 028-2021 传统黔菜 农家杀猪菜烹饪技术规范
标准详情：
- 中文名称：传统黔菜 农家杀猪菜烹饪技术规范
- CCS分类：/H621
- ICS分类：67.020
- 发布日期：2021-12-24
- 行业分类：H 住宿和餐饮业
- 实施日期：2021-12-27
- 团体名称：贵州旅游协会
- 标准分类：食品技术住宿和餐饮业H 住宿和餐饮业正餐服务
内容简介
4 原料及要求4.1 主配料4.1.1 鲜猪肉200g。4.1.2 猪五花肉150g。4.1.3 猪排骨150g。4.1.4 猪大肠100g。4.1.5 猪肚100g。4.1.6 猪腰100g。4.1.7 猪粉肠100g。4.1.8 猪肝80g。4.1.9 猪心80g。4.1.10 猪血旺100g。4.1.11 四季豆米300g。4.1.12 时令蔬菜3种。4.2 调味料4.2.1 糟辣椒120g。4.2.2 盐5g，应符合GB2721的规定。4.2.3 味精3g，应符合GB2720的规定。4.2.4 胡椒粉2g，应符合NY/T455的规定。4.2.5 白糖3g，应符合GB/T317的规定。4.2.6 熟猪油200ml，应符合GB/T8937的规定。4.3 料头4.3.1 泡仔姜30g，应符合GB/T30383的规定。4.3.2 拍蒜子30g，应符合NY/T744的规定。4.3.3 蒜苗段12g。4.3.4 香葱段5g，应符合NY/T744的规定。4.4 加工用水应符合GB5749的规定。5 烹饪设备与工具5.1 设备炒锅及配套设备。5.2 工具菜墩、刀具等。6 制作工艺6.1 初加工6.1.1 猪大肠、猪粉肠、猪肚分别用陈醋、盐、面粉反复翻洗搓净，控水；入沸水锅中分别煮熟，熟猪大肠切成滚刀块、熟猪肚切成一字条、猪粉肠切断。6.1.2 猪血旺用沸水焯透，冲净，切成骨牌厚片；猪腰去内臊，洗净，切成斜刀片；鲜猪肉、五花肉、猪肝、猪心分别切成片。6.1.3 所有生熟肉杂分别摆放于盘中，豆干与时令蔬菜切片、条分别装入拼盘中。6.1.4 四季豆米加猪筒子骨煨熟透，一半豆米开花成粉腻状。6.1.5 按人数取蘸水碗逐个放煳辣椒、姜米、蒜米、花椒面、盐、木姜子油、葱花制成煳辣椒蘸水。6.2 加工炒锅置旺火上，放熟猪油200ml烧热；泡仔姜、拍蒜子爆香，下入糟辣椒煸炒至油红，加白糖炒出香味；投入熟四季豆米煵炒至翻沙，掺入豆米、猪排骨原汤混合烧沸；加盐、味精、胡椒粉调好味，起锅装入盛器，撒入蒜苗段、香葱段。上桌时配煳辣椒蘸水、荤菜盘、蔬菜盘。7 盛装7.1 盛装器皿火锅或砂锅。7.2 盛装方法拼装、分装，带火、带辣椒蘸水上桌。8 质量要求8.1 色泽色泽鲜红，感观饱满。8.2 香味豆香浓郁，酸香食欲。8.3 口味酸鲜微辣，现煮现食。8.4 质感绵韧香醇，口感多样。9 最佳食用时间自菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15min为宜，烫煮温度以90℃为宜，最佳食用温度以57℃～75℃为宜。
起草单位
贵州轻工职业技术学院、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、绥阳县黔厨职业技术学校、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、黔西南州饭店餐饮协会、遵义市红花岗区烹饪协会、遵义市红花岗区餐饮行业商会、兴义市追味餐饮服务有限公司、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室。
起草人
吴茂钊、刘黔勋、杨波、吴泽汶、俸千惠、胡林、刘公瑾、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、欧洁、钱鹰、古德明、黄永国、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、梁伟、孙武山、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、王德璨、徐启运、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、樊筑川、雁飞、宋伟奇、杨娟、李支群、任玉霞。
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