T/CZSPTXH 083-2019 潮州菜马蹄糕烹饪工艺规范

标准详情：

T/CZSPTXH 083-2019

团体标准推荐性

中文名称：潮州菜马蹄糕烹饪工艺规范
CCS分类：/H621
ICS分类：67.040
发布日期：2019-03-28
行业分类：H 住宿和餐饮业
实施日期：2019-03-28
团体名称：潮州市烹调协会
标准分类：食品技术住宿和餐饮业 H 住宿和餐饮业正餐服务

内容简介

本标准规定了潮州菜马蹄糕烹饪工艺规范的原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间
本标准适用于烹制潮州菜马蹄糕
潮州菜马蹄糕烹饪工艺规范1　范围本标准规定了潮州菜马蹄糕烹饪工艺规范的原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于烹制潮州菜马蹄糕。2　规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。T/CZSPTXH050潮州菜基本术语3　术语和定义T/CZSPTXH050确定的术语和定义适用于本标准。4　原辅料要求4.1　原料马蹄500g、马蹄粉250g。4.2　调味料冰糖500g、食用油10mL。5　烹饪器具5.1　炉灶：宜选用燃气灶。5.2　炊具：宜选用煮锅、糕盆。6　制作工艺6.1　刀工马蹄去皮，清洗干净，拍烂成马蹄茸备用。6.2　烹调6.2.1　煮锅内加500mL水放入冰糖，猛火将冰糖煮溶，加入鲜马蹄茸拌匀。6.2.2　用500mL调开马蹄粉，将马蹄粉加入冰糖马蹄茸中，边加边拌匀，混合后倒入擦了油的糕盆内。6.2.3　猛火蒸约30min，即成。6.2.4　放凉后，脱模切块食用(可热食亦可冷食)。7　装盘盛装器皿宜选用平底盘。8　质量要求8.1　色泽淡灰色。8.2　香味马蹄香浓郁。8.3　口味香甜。8.4　质感清香滋润、口感清甜、爽滑。9　最佳食用时间食用温度以常温为宜(菜品图片参见附录A)。