T/CZSPTXH 98(1)-2019 潮州菜草粿烹饪工艺规范（修正）

标准详情：

T/CZSPTXH 98(1)-2019

团体标准推荐性

中文名称：潮州菜草粿烹饪工艺规范（修正）
CCS分类：/H621
ICS分类：67.040
发布日期：2019-08-19
行业分类：H 住宿和餐饮业
实施日期：2019-08-19
团体名称：潮州市烹调协会
标准分类：食品技术住宿和餐饮业 H 住宿和餐饮业正餐服务

内容简介

本标准规定了潮州菜草粿烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间
本标准适用于烹制潮州菜草粿
4　原辅料要求4.1　主料草粿草500g、雪粉200g、返砂糖500g、水7.5L。4.2　辅料食用纯碱10g、5　烹饪器具5.1　炉灶：宜选用燃气灶。5.2　炊具：宜选用38吋钢锅。6　制作工艺6.1　在锅中加入7.5L的水，再放下整棵的草粿草，食用纯碱，大火烧开后，再用小火熬至草粿草变成浆，这时候用密篱把锅中草粿草的草枝等残渣过滤掉。6.2　过滤后再放炉上煮滚，随即捞去面上的浮沫杂质，用雪粉调成湿粉水,进行勾芡。6.3　均匀勾芡完成后，直接把它倒入陶钵中，静置，待其温度约70℃左右时自然凝结。6.4　凝结后用平勺舀出，撒上返砂糖。7　盛装宜用平饭碗盛装。8　质量要求8.1　呈菜要求呈透明黑色果冻状。8.2　色泽亮黑色。8.3　口味草粿草独有的香味。8.4　质感爽滑、有弹性。9　最佳食用时间