T/CZSPTXH 117-2020 潮州菜生淋鲩鱼烹饪工艺规范

标准详情：

T/CZSPTXH 117-2020

团体标准推荐性

中文名称：潮州菜生淋鲩鱼烹饪工艺规范
CCS分类：/H621
ICS分类：67.040
发布日期：2020-08-18
行业分类：H 住宿和餐饮业
实施日期：2020-08-18
团体名称：潮州市烹调协会
标准分类：食品技术住宿和餐饮业 H 住宿和餐饮业正餐服务

内容简介

本文件规定了潮州菜生淋鲩鱼烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间
本文件适用于烹制潮州菜生淋鲩鱼
4　原辅料要求4.1　原料活鲩鱼（草鱼）1条约1000g、猪油100g、白膘肉75g。4.2　调料砂糖75g、湿香菇10g、马蹄肉100g、白醋50mL、酱油25mL、玉葱20g、芝麻油5mL、红辣椒20g、生姜10g、芹菜茎20g、上汤100mL、淀粉水50mL。4.3　要求注意去掉鱼腹腔内的血污,并拭干水分。5　烹饪器具5.1　炉灶：宜选用燃气灶。5.2　炊具：炒鼎、炒勺类、2个专用木桶、竹篾笪、竹筷、小碗、中锅。6　制作工艺6.1　刀工6.1.1　将活草鱼去鳞、鳃、开腹洗干净、拭干水份、用刀在鱼背两面直刀划开、深度约3cm（使热气易于渗入）待用。6.1.2　把香菇、芹菜茎、白膘肉、姜、葱、红辣椒切成约3mm的小粒待用。6.2　手工6.2.1　把香菇、芹菜茎、白膘肉、姜、葱、红辣椒小粒加上汤、味精、酱油下鼎用生粉水薄搅成咸酱料，盛入小碗中。作为咸蘸料。6.2.2　另把马蹄肉、白膘肉、红辣椒、姜、葱切成小粒，下鼎炒熟，加入猪油、白糖、酱油、芝麻油、用淀粉水勾成薄芡后加入白醋搅匀，盛入碗中成酸甜蘸料。6.3　烹调6.3.1　用专用木桶1个（用开水淋之使其热透），桶里放两根竹筷垫底，将鱼放入竹篾笪上，然后把盛鱼的竹篾笪放在竹筷上面。6.3.2　用锅将清水烧开，倒入另一个木桶中，然后把开水从盛鱼的木桶边淋入（开水不可直冲鱼身，以免鱼皮破裂），沸水以溢满鱼身6cm为宜，迅速将盖盖紧，约25min后取出盛入鱼盘，淋上热猪油上席即成。6.3.3　配上两样酱碟：咸酱料、酸甜料作为佐料随意蘸吃。7　盛装宜用16吋鱼盘。8　质量要求8.1　呈菜要求鱼体完整，熟透。8.2　色泽皮灰肉白。8.3　口味此菜原味不失，味道香郁。8.4　质感鱼肉清甜嫩美。9　最佳食用时间上席即吃(菜品图片见附录A)。