T/CZSPTXH 121-2020 潮州菜葱椒甲鱼烹饪工艺规范

标准详情：

T/CZSPTXH 121-2020

团体标准推荐性

中文名称：潮州菜葱椒甲鱼烹饪工艺规范
CCS分类：/H621
ICS分类：67.040
发布日期：2020-08-28
行业分类：H 住宿和餐饮业
实施日期：2020-08-28
团体名称：潮州市烹调协会
标准分类：食品技术住宿和餐饮业 H 住宿和餐饮业正餐服务

内容简介

本文件规定了潮州菜葱椒甲鱼烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间
本文件适用于烹制潮州菜葱椒甲鱼
4　原辅料要求4.1　原料宰净甲鱼600g、猪油1000克（实耗100克）、肚肉100g、蒜头肉50g、湿香菇25g。4.2　调料精盐6g、胡椒粉2g、麻油3mL、葱20g、川椒末2g、料酒50mL、上汤50mL、红豉油50mL，湿淀粉50g。4.3　要求将甲鱼去背壳、头、脚、爪待用。5　烹饪器具5.1　炉灶：宜选用燃气灶。5.2　炊具：炒鼎、笊篱、炒勺类、汤碗。6　制作工艺6.1　刀工取甲鱼切块（约2.5cm×3cm），肚肉切粗丁（约1cm×1cm×1cm），香菇切角、葱切碎待用。6.2　烹调6.2.1　将甲鱼摸上淀粉水、红豉油下鼎用热猪油（约140℃）炸后倒入笊篱。6.2.2　下鼎起猪油，将蒜头、肚肉、香菇一起炒香，然后投入甲鱼、料酒、红豉油、精盐、味精、上汤一起共焖，至熟透装盘，再把川椒末、葱白炒后放入并加入胡椒粉，用淀粉水勾薄糊淋下芝麻油后覆盖在甲鱼上面即成。7　盛装宜用12吋长方盘。8　质量要求8.1　呈菜要求甲鱼软烂，香气浓郁。8.2　色泽芡色老红。8.3　口味椒香味美。8.4　质感鲜嫩香滑。9　最佳食用时间从装盘上席不超过10min为宜(菜品图片见附录A)。