T/CZSPTXH 122-2020 潮州菜陈皮炖甲鱼烹饪工艺规范

标准详情：

T/CZSPTXH 122-2020

团体标准推荐性

中文名称：潮州菜陈皮炖甲鱼烹饪工艺规范
CCS分类：/H621
ICS分类：67.040
发布日期：2020-08-28
行业分类：H 住宿和餐饮业
实施日期：2020-08-28
团体名称：潮州市烹调协会
标准分类：食品技术住宿和餐饮业 H 住宿和餐饮业正餐服务

内容简介

本文件规定了潮州菜陈皮炖甲鱼烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间
本文件适用于烹制潮州菜陈皮炖甲鱼
4　原辅料要求4.1　原料宰净甲鱼600g、猪瘦肉100g、陈皮25g、上汤1000mL。4.2　调料味精5g、绍酒50mL、精盐12g、胡椒粉3g、姜20g、葱50g。4.3　要求将甲鱼去背壳、头、脚、爪待用。5　烹饪器具5.1　炉灶：宜选用燃气灶。5.2　炊具：炒鼎、炒勺类、蒸笼、餐碗。6　制作工艺6.1　刀工将甲鱼切块（约3.5cm×3.5cm），猪瘦肉切块约2.5cm。6.2　烹调取切好的甲鱼加姜、葱绍酒焯水后，洗净鱼污放入炖盅，又把切好块猪瘦肉用开水氽泡一下，取出放在甲鱼上面，投入精盐、陈皮加入上汤，放进蒸笼炖约1h，取出去掉瘦肉、陈皮，加入味精、胡椒粉即成。7　盛装宜用大炖盅。8　质量要求8.1　呈菜要求汤清味香。8.2　色泽汤淡褐，鱼肉淡绿。8.3　口味爽口味浓。8.4　质感汤清鲜嫩。9　最佳食用时间从装盘上席不超过10min为宜(菜品图片见附录A)。