T/CZSPTXH 125-2020 潮州菜豆酱焗鸡烹饪工艺规范

标准详情：

T/CZSPTXH 125-2020

团体标准推荐性

中文名称：潮州菜豆酱焗鸡烹饪工艺规范
CCS分类：/H621
ICS分类：67.040
发布日期：2020-08-28
行业分类：H 住宿和餐饮业
实施日期：2020-08-28
团体名称：潮州市烹调协会
标准分类：食品技术住宿和餐饮业 H 住宿和餐饮业正餐服务

内容简介

本文件规定了潮州菜豆酱焗鸡烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间
本文件适用于烹制潮州菜豆酱焗鸡
4　原辅料要求4.1　原料光鸡1只（约750g）、猪白膘肉100g、豆酱50g、上汤50mL。4.2　调料姜10g、葱10g、绍酒10mL、味精5g、砂糖5g、芫荽(带头)50g。4.3　要求将光鸡洗净晾干待用，面巾纸1包。5　烹饪器具5.1　炉灶：宜选用燃气灶。5.2　炊具：砂锅、炒勺类、竹篾片、火炉。6　制作工艺6.1　刀工将鸡切去鸡爪、鸡嘴、食道和肛门口，用刀背敲断颈骨，把猪白膘肉用刀片薄待用。6.2　手工6.2.1　取豆酱泌出汁后，豆酱渣用刀压烂，再放入豆酱汁待用。6.2.2　将味精、砂糖、绍酒和豆酱搅匀，涂在鸡身内外，姜、葱、芫荽头（35g）放进鸡腹内腌约15min。6.3　烹调6.3.1　将砂锅洗净擦干，用竹篾片垫底，把白膘肉片铺上，鸡放在白膘肉片上面，将上汤从锅边淋入（勿淋掉鸡身上的豆酱）加盖，用湿纸巾密封盖四边，置炉上用旺火烧沸后，改用小火焗约20min至熟取出留原汁。6.3.2　把鸡剁下头颈、翅然后拆骨，将骨砍成段，盛入盘中垫底，鸡肉切块放在上面，并把鸡头、翅、脚摆成鸡形，淋上原汁，配上芫荽叶（15g）伴盘即成。7　盛装宜用14吋长盘。8　质量要求8.1　呈菜要求味香肉滑。8.2　色泽浅黄。8.3　口味原汁原味，有浓郁的豆酱香味。8.4　质感肉滑鲜嫩。9　最佳食用时间装盘上席不起过5min为宜(菜品图片见附录A)。