T/CZSPTXH 144-2020 潮州菜椰蓉油角烹饪工艺规范

标准详情：

T/CZSPTXH 144-2020

团体标准推荐性

中文名称：潮州菜椰蓉油角烹饪工艺规范
CCS分类：/H621
ICS分类：67.040
发布日期：2020-10-30
行业分类：H 住宿和餐饮业
实施日期：2020-10-30
团体名称：潮州市烹调协会
标准分类：食品技术住宿和餐饮业 H 住宿和餐饮业正餐服务

内容简介

本文件规定了潮州菜椰蓉油角烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间
本文件适用于烹制潮州菜椰蓉油角
4　原料及要求4.1　原料4.1.1　原材料：红肉地瓜600g、糯米粉120g、椰茸50g、芝麻60g、花生100g、冬瓜糖60g。4.1.2　调味料：吉士粉10g、细白砂糖130g，调和油1000mL。4.2　要求4.2.1　红肉地瓜去皮洗净，切片。4.2.2　芝麻、花生分别炒香，花生压碎。4.2.3　冬瓜糖切幼丁。5　烹饪器具5.1　炊具：炒锅及配套工具。5.2　器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。6　制作工艺6.1　制皮地瓜切片后蒸熟取出，趁热加入糯米粉100g、吉士粉、细白砂糖50g、调和油20mL揉搓成皮，另20g糯米粉用于制作成型。6.2　制馅椰茸、炒香芝麻、花生碎、冬瓜糖幼丁、细白砂糖80g揉搓成馅。6.3　包馅成型将皮分成40g一份，包入20g馅料，皮包上馅后包成三角形状的椰蓉油角。6.4　烹调用中火将油加热到160℃，将椰蓉油角放进油中炸制定型捞出后，再放进油温130℃中浸炸（约3min）捞出，等油温升至油温160℃时再把椰蓉油角复炸捞出。装盘。7　盛装盛装器皿宜选用10吋圆盘。8　质量要求8.1　色泽色泽金黄。8.2　香味椰香味浓。8.3　口味香甜。8.4　质感外酥脆，内软糯。9　最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15min为宜，食用温度以不低于60℃为宜(菜品图片见附录A)。