T/SXPX 019-2021 酱梅肉荷叶饼

标准详情：

T/SXPX 019-2021

团体标准推荐性

中文名称：酱梅肉荷叶饼
CCS分类：X10/H621
ICS分类：67.040
发布日期：2021-08-19
行业分类：H 住宿和餐饮业
实施日期：2021-09-01
团体名称：山西省烹饪餐饮饭店行业协会
标准分类：食品技术住宿和餐饮业 H 住宿和餐饮业正餐服务

内容简介

本文件规定了酱梅肉荷叶饼的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘和质量要求
本文件适用于以猪肉为原料烹调制作的酱梅肉
6.1烧肉制作6.1.1锅中加入水1500ml，放入精五花肉500g、葱20g、姜15g、花椒5g、大料10g、干辣椒5g、桂皮3g、香叶2g、麦芽糖15ml和红曲米5g煮至八成熟捞出。6.1.2热锅放油加热至150℃～180℃，炸制枣红色捞出，泡入煮肉的原汤中，泡置皮起捞出。6.2酱汁制作6.2.1将芝麻酱3g、甜面酱8g、沙茶酱2.5g、花雕酒5ml、南乳汁18g、王致和腐乳18g、花生酱9g、海鲜酱12g、叉烧酱14g、排骨酱12g、柱候酱12g和绵白糖3g调味料放到一起调匀备用。6.3制作流程6.3.1烧肉切长85mm、厚5mm的大片。6.3.2把烧肉与酱料充分拌匀，皮朝下整齐的码入100mm～120mm的碗中。6.3.3封保鲜膜，上笼蒸制1.5小时，肉质软糯后出锅。6.3.4荷叶饼蒸热。6.4装盘宜选用直径350mm～400mm的圆盘，将蒸好的酱梅肉扣入盘中，撒小葱花5g、配葱丝20g、黄瓜丝35g、香菜段12g、泡菜50g和荷叶饼10个即可。