T/SXPX 022-2021 山西糖醋鱼
标准详情：
T/SXPX 022-2021
团体标准推荐性现行
- 中文名称：山西糖醋鱼
- CCS分类：X10/H621
- ICS分类：67.040
- 发布日期：2021-08-19
- 行业分类：H 住宿和餐饮业
- 实施日期：2021-09-01
- 团体名称：山西省烹饪餐饮饭店行业协会
- 标准分类：食品技术住宿和餐饮业H 住宿和餐饮业正餐服务
内容简介
本文件规定了山西糖醋鱼的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘和质量要求
本文件适用于以黄河大鲤鱼为原料烹调制作的山西糖醋鱼
6.1刀工将黄河鲤鱼1650g切成左七右八的牡丹花刀，葱20g、姜20g、料酒30ml腌制。6.2烹调6.2.1脆皮糊制作：食用淀粉330g、鸡蛋300g、大豆油5ml、生活饮用水15ml搅拌均匀制成脆皮糊。6.2.2将炒锅上火加入大豆油1000ml烧制150℃～180℃放入腌制好挂脆皮糊的鱼，炸至成熟定形捞出，再次将油温烧180℃炸至金黄酥脆备用。6.2.3炒锅上火加入大豆油10ml把蒜10g炒出香味，倒入调成糖醋汁(绵白糖400g，食醋300ml，生活饮用水200ml，炒香勾芡（用食用淀粉勾芡30g加生活饮用水50ml搅拌成湿淀粉），浇在金黄酥脆的鱼上，点缀甜小豆30g即可。
起草单位
山西省烹饪餐饮饭店行业协会、天星海外海餐饮集团、山西合利永丰酒店管理有限公司。
起草人
冯守瑞、赵伟华、佟振宇、倪子良、刘建军、王志强、周小波、张 澜、马小静、李晨伟、贾 豪。
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