T/SXPX 021-2021 山西过油肉
标准详情：
T/SXPX 021-2021
团体标准推荐性现行
- 中文名称：山西过油肉
- CCS分类：X10/H621
- ICS分类：67.040
- 发布日期：2021-08-19
- 行业分类：H 住宿和餐饮业
- 实施日期：2021-09-01
- 团体名称：山西省烹饪餐饮饭店行业协会
- 标准分类：食品技术住宿和餐饮业H 住宿和餐饮业正餐服务
内容简介
本文件规定了山西过油肉的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘和质量要求
本文件适用于以猪肉为原料烹调制作的山西过油肉
6.1刀工6.1.1主料加工6.1.1.1弹子肉150g去净肉筋成直径30mm圆柱条状，横纹切2mm厚的薄片放入盆中。6.1.1.2鸡蛋100g取蛋黄放入肉片搅拌均匀。6.1.1.3玉米淀粉30g加生活饮用水30ml成湿淀粉，加入盆中挑拌均匀成浆肉片。6.1.2配料加工6.1.2.1黑木耳10g用生活饮用水200ml泡发摘洗干净，撕成直径20mm的圆片，放入烧开的生活饮用水锅中焯水取出。6.1.2.2干玉兰片20g用生活饮用水200ml洗净泡发24小时，上笼蒸制60分钟，取尖部长约35mm，顺纹切成两部分，再顺纹切成2mm厚的片状，焯水2分钟取出。6.1.2.3菠菜75g取梗部25mm长，洗净焯水30s取出。6.1.2.4葱25g按5mm间隔斜切成马蹄形；蒜5g切成1mm薄片；姜2g去皮切成1mm颗粒状。6.2烹调6.2.1生活饮用水750ml加入盐500g煮成盐水。6.2.2花生油75ml加入熔化猪油25g成料油。6.2.3花椒3g加烧开的生活饮用水150ml浸泡30min成花椒水。6.2.4土豆淀粉45g加生活饮用水100ml成土豆水淀粉。6.2.5过油：花生油500ml入锅烧至110℃，将浆肉片放入油中划散开，呈淡黄色捞出控油。6.2.6炒锅上火放料油45ml，油温升至120℃，放入姜粒2g、蒜片5g、葱25g炒出香味时，放入控油后的肉片，顺锅边倒入食醋4ml炒匀，放入菠菜梗、玉兰片翻炒，后加入黄豆酱油4ml炒匀，使肉呈金黄色后，加入花椒水、盐水炒匀，加入高汤和味精1g，加入土豆水淀粉勾薄芡使汤汁完全包裹在肉片上，放入黑木耳片炒匀，淋入料油12gml翻炒出锅装盘即可。
起草单位
山西省烹饪餐饮饭店行业协会、丽华大酒店、太原锅舍印象餐饮文化有限公司。
起草人
冯守瑞、张宝柱、王俊如、刘建军、高红波、王云浩、付丙振、马小静、李晨伟、 贾 豪。
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