T/QLY 073-2021 贵州小吃 遵义豆花面烹饪技术规范
标准详情：
- 中文名称：贵州小吃 遵义豆花面烹饪技术规范
- CCS分类：/H629
- ICS分类：67.020
- 发布日期：2021-09-28
- 行业分类：H 住宿和餐饮业
- 实施日期：2021-10-01
- 团体名称：贵州旅游协会
- 标准分类：食品技术住宿和餐饮业H 住宿和餐饮业其他餐饮业
内容简介
4 原料及要求4.1 主配料4.1.1 碱水宽刀面200g。4.1.2 水豆花150g。4.1.3 猪前腿肉30g。4.1.4 油酥花生米5g。4.2 调味料4.2.1 糍粑辣椒100g。4.2.2 豆瓣酱20g。4.2.3 盐1g，应符合GB2721的规定。4.2.4 味精1g，应符合GB2720的规定。4.2.5 胡椒粉2g，应符合NY/T455的规定。4.2.6 花椒面2g，应符合GB/T30391的规定。4.2.7 酱油5ml，应符合GB/T18186的规定。4.2.8 陈醋5ml，应符合SB/T10303的规定。4.2.9 菜籽油250ml，应符合GB1536的规定。4.3 料头4.3.1 薄荷叶（鱼香菜）3g。4.3.2 生姜5g，应符合GB/T30383的规定。4.3.3 蒜瓣3g，应符合NY/T744的规定。4.4 加工用水应符合GB5749的规定。5 烹饪设备与工具5.1 设备炒锅、宽水锅及配套设备。5.2 工具菜墩、刀具等。6 制作工艺6.1 初加工6.1.1 猪前腿瘦肉去皮洗净，煮熟切成肉丁。6.1.2 糍粑辣椒、豆瓣酱、生姜、蒜瓣用双刀剁碎成辣椒料。炒锅上火，倒入菜籽油烧至五成热，下入辣椒料炒至辣椒翻沙亮油制成油辣椒。6.1.3 水豆花用原浆煮透。6.1.4 薄荷叶（鱼香菜）择洗干净，切成段。6.2 加工6.2.1 取一个小碗，依次放入油辣椒、蒜米、盐、味精、花椒面、胡椒面、酱油、陈醋、熟肉丁、油酥花生米、薄荷叶（鱼香菜）。6.2.2 宽水锅烧沸，下入宽刀面煮至浮出水面且熟透，用漏兜捞起控干；装入碗中，掺入原浆250ml，舀入豆花，同油辣碗食用。7 盛装7.1 盛装器皿 大口碗。7.2 盛装方法 倒入、过桥或干熘。8 感官要求8.1 色泽洁白清爽。8.2 香味清香浓郁。8.3 口味蘸食辣香，回味留存，风味殊特。8.4 质感豆花滑嫩，面条柔软。9 最佳食用时间从面出锅装碗，最佳食用时间以不超过5min为宜，最佳食用温度以47℃～75℃为宜。
起草单位
贵州轻工职业技术学院、遵义市冯家豆花面馆（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室。
起草人
吴茂钊、冯其龙、刘黔勋、杨波、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、杨学杰、吴文初、杨欢欢、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、范佳雪、欧洁、古德明、黄永国、张乃恒、张建强、张智勇、秦立学、钱鹰、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、孙武山、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、王德璨、徐启运、吴泽汶、俸千惠、胡林、梵筑川、雁飞、宋伟奇、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、杨娟、任玉霞。
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