T/QLY 071-2021 贵州小吃 怪噜饭烹饪技术规范
标准详情：
- 中文名称：贵州小吃 怪噜饭烹饪技术规范
- CCS分类：/H621
- ICS分类：67.020
- 发布日期：2021-09-28
- 行业分类：H 住宿和餐饮业
- 实施日期：2021-10-01
- 团体名称：贵州旅游协会
- 标准分类：食品技术住宿和餐饮业H 住宿和餐饮业正餐服务
内容简介
4 原料及要求4.1 主配料4.1.1 熟米饭240g。4.1.2 猪后腿瘦肉35g。4.1.3 熟腊肉15g。4.1.4 甜味香肠7g。4.1.5 熟四季豆米20g。4.1.6 鲜香菇5g。4.1.7 青口白菜30g。4.1.8 芹菜12g。4.1.9 折耳根12g。4.2 调味料4.2.1 辣椒酱70g。4.2.2 鸡精3g，应符合SB/T10371的规定。4.2.3 花椒面2g，应符合GB/T30391的规定。4.2.4 酱油5ml，应符合GB/T18186的规定。4.2.5 熟猪油15ml，应符合GB/T8937的规定。4.3 料头葱花10g。4.4 加工用水应符合GB5749的规定。5 烹饪设备与工具5.1 设备炒锅及配套设备。5.2 工具菜墩、刀具等。6 制作工艺6.1 初加工把熟腊肉、鲜香菇分别切成丁；甜味香肠切片；猪后腿瘦肉切成细丝；青口白菜洗净，切成丝；芹菜摘去叶子，洗净后切成3cm的段；折耳根摘去须和老根，洗净后切成3cm的段。6.2 加工炒锅置旺火上，放入熟猪油烧热，下肉丝煸炒至断生，放熟腊肉丁、甜味香肠丁、香菇丁、青口白菜丝炒香至熟透；下辣椒酱、熟四季豆米、芹菜段、折耳根节一同翻炒；投入熟米饭翻炒受热均匀，加盐、鸡精、花椒粉、酱油、葱花炒匀。7 盛装7.1 盛装器皿 粉碗、圆盘。7.2 盛装方法 倒入。8 感官要求8.1 色泽色泽酱红，饭菜合一。8.2 香味饭香浓郁，具有食欲。8.3 口味菜鲜脆爽，麻辣爽口。8.4 质感米饭颗粒，开胃适中。9 最佳食用时间从小吃出锅盛装后，食用时间以不超过15min为宜，最佳食用温度以47℃～57℃为宜。
起草单位
贵州轻工职业技术学院、贵州怪噜范餐饮管理有限公司（连锁）、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室。
起草人
吴茂钊、邬忠芬、刘黔勋、杨波、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、杨学杰、吴文初、杨欢欢、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、范佳雪、欧洁、古德明、黄永国、张乃恒、张建强、张智勇、秦立学、钱鹰、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、孙武山、郑生刚、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、王德璨、徐启运、吴泽汶、俸千惠、胡林、梵筑川、雁飞、宋伟奇、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、杨娟、任玉霞。
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