T/CZSPTXH 161-2021 潮州菜炒芹菜蒜烹饪工艺规范

标准详情：

T/CZSPTXH 161-2021

团体标准推荐性

中文名称：潮州菜炒芹菜蒜烹饪工艺规范
CCS分类：/H621
ICS分类：67.040
发布日期：2021-05-28
行业分类：H 住宿和餐饮业
实施日期：2021-05-28
团体名称：潮州市烹调协会
标准分类：食品技术住宿和餐饮业 H 住宿和餐饮业正餐服务

内容简介

本文件规定了潮州菜炒芹菜蒜烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间
本文件适用于烹制潮州菜炒芹菜蒜
原料及要求4.1原料4.1.1原材料：芹菜150g、青蒜200g、红辣椒15g、湿香菇2个。4.1.2调味料：熟猪油80g、鱼露5mL、味精2g、胡椒粉1g、生粉5g、盐3g。4.2要求将芹菜、青蒜洗净去根，芹菜摘去叶子。5烹饪器具5.1炊具：炒锅及配套工具。5.2器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。6制作工艺6.1刀工T/CZSPTXH161—202126.1.1将芹菜切5cm的段，青蒜把略拍裂用斜刀切4cm的段，红辣椒、香菇分别切丝。6.2烹调6.2.1烧热炒锅，加入熟猪油，加入盐3g，中火爆香香菇、青蒜、香菇、红辣椒，淋入80mL的水烧开略煮，调入鱼露、味精、胡椒粉，生粉勾芡，加入芹菜段炒匀装盘。7盛装盛装器皿宜选用12吋长方盘。8质量要求8.1色泽色泽碧绿。8.2香味蒜香浓郁。8.3口味咸香开胃。8.4质感脆嫩。9最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，冷热皆宜(菜品图片见附录A)。